Entrecot a la pimienta
Aún sin votos: ¡sé el primero!Entrecot sellado en sartén muy caliente y napado con una salsa de pimienta negra, brandy y nata hecha en la misma sartén. Un clásico de asador en 15 minutos.
El entrecot a la pimienta es uno de los platos de siempre en los asadores y restaurantes de menú de España, heredero del steak au poivre francés. El secreto está en hacer la salsa en la misma sartén donde se ha sellado la carne, aprovechando los jugos tostados del fondo. El entrecot sale del lomo de la ternera, alto o bajo según la carnicería, y conviene que tenga algo de grasa infiltrada y unos 2,5 cm de grosor, para que se dore por fuera sin pasarse por dentro.
Ingredientes
- 2 entrecots de vacuno de unos 300 g y 2,5 cm de grosor
- 1 cucharada de pimienta negra en grano
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 20 g de mantequilla
- 1 chalota picada fina
- 50 ml de brandy o coñac
- 100 ml de caldo de carne
- 200 ml de nata para cocinar
- Sal en escamas y sal fina
- Perejil picado para terminar (opcional)
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Paso a paso
- Saca los entrecots de la nevera 30 minutos antes y sécalos bien con papel de cocina.
- Machaca la pimienta en un mortero, sin llegar a molerla: tienen que quedar trozos. Reserva la mitad para la salsa y aprieta la otra mitad sobre las dos caras de la carne. Sala justo antes de cocinar.
- Calienta una sartén de hierro con el aceite a fuego fuerte hasta que humee un poco. Sella los entrecots 2–3 minutos por lado sin moverlos, para dejarlos poco hechos (52–54 °C en el centro). Si los quieres al punto, déjalos un minuto más por lado.
- Pasa la carne a un plato, tápala sin apretar con papel de aluminio y déjala reposar 5 minutos mientras haces la salsa.
- Baja el fuego a medio, añade la mantequilla a la misma sartén y sofríe la chalota y el resto de la pimienta 2 minutos, rascando el fondo con una cuchara de madera.
- Aparta la sartén del fuego, añade el brandy y vuelve a ponerla al fuego. Si lo flambeas, hazlo con la campana apagada y lejos de cualquier cosa que pueda prender. Deja que el alcohol se evapore 1 minuto.
- Añade el caldo y reduce a la mitad, unos 3 minutos. Incorpora la nata y cuece 3–4 minutos más, hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara. Añade el jugo que haya soltado la carne en el plato y prueba de sal.
- Sirve los entrecots enteros o en tiras, con la salsa por encima, unas escamas de sal y perejil. Acompaña con patatas fritas o una ensalada.
Trucos del parrillero
- Si no te gusta el picante intenso de la pimienta negra, sustituye la mitad por pimienta verde en salmuera escurrida: da una salsa más suave y aromática.
- Sala la carne justo antes de sellarla o con varias horas de antelación, pero no 10 o 15 minutos antes: en ese momento la sal ha sacado agua a la superficie y cuesta más dorarla.
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