- Inicio
- Hamburguesas
Hamburguesas caseras: qué carne usar
Qué cortes picar y en qué proporción, cuánta grasa, cuánto pesa cada hamburguesa y cómo pedirla al carnicero en tu país. Con recetas de la smash burger a la Jucy Lucy.
La mejor carne para hamburguesas es la aguja de vacuno (diezmillo en México, chuck en EE. UU.), sola o mezclada con pecho, con un 15–20 % de grasa. Cuenta 150–200 g por hamburguesa y sala solo por fuera, justo antes de cocinarla.
¿Cuánta carne pido?
Dinos cuántos sois y qué hamburguesa vas a hacer: te decimos cuánto pedir de cada corte, con el nombre que tiene en tu país.
Qué cortes picar.
Aguja sola
- 100 % Aguja
La aguja tiene carne con sabor, algo de colágeno y la grasa justa. Picada sola ya da una hamburguesa jugosa y es la que piden casi todas las hamburgueserías. Si solo vas a comprar un corte, que sea este.
Grasa orientativa: ≈ 15–20 %Aguja y pecho
El pecho (brisket) aporta grasa y un sabor a carne más intenso. Es la mezcla más fácil de pedir en cualquier carnicería y la que mejor funciona en la parrilla y en la plancha.
Grasa orientativa: ≈ 20 %Aguja, pecho y costilla
- 50 % Aguja
- 25 % Pecho
- 25 % Costillar de vacuno
La carne de entre las costillas (short rib) es muy grasa y muy sabrosa. Deshuesada y picada con aguja y pecho da la hamburguesa más rica y jugosa, la de las hamburgueserías de autor.
Grasa orientativa: ≈ 20–25 %Aguja y lomo alto
Muchos carniceros pican los recortes de lomo alto (rib eye), a veces madurados, con la aguja. Le dan el sabor de un chuletón. Pregunta por ellos: suelen salir más baratos que el lomo entero.
Grasa orientativa: ≈ 20 %Cerdo: aguja y panceta
- 75 % Cabecero de lomo
- 25 % Panceta
La aguja de cerdo (cabecero de lomo) es jugosa por sí sola; la panceta le da el punto de grasa. Con cerdo ibérico, presa o secreto en lugar de aguja queda todavía mejor.
Grasa orientativa: ≈ 25 %Cordero: paletilla
- 80 % Paletilla de cordero
- 20 % Pecho de cordero
La paletilla deshuesada es el corte de cordero con mejor equilibrio entre carne y grasa. Un poco de pecho la hace más jugosa. Combina con comino, menta y yogur.
Grasa orientativa: ≈ 20 %Cómo se llaman estos cortes en tu país
Para pedirlos en la carnicería: el mismo corte cambia de nombre en cada país. Pulsa en cualquiera para ver sus nombres en los diez países.
| Corte | 🇪🇸 España | 🇦🇷 Argentina | 🇲🇽 México | 🇺🇸 Estados Unidos |
|---|---|---|---|---|
| Aguja | Aguja / Lomo de aguja | Aguja | Diezmillo | Chuck roll / Chuck roast |
| Pecho | Pecho / Punta de pecho | Pecho / Pechito | Pecho | Brisket |
| Costillar de vacuno | Costillar de vacuno / Costilla de ternera entera | Costillar | Costillas de res | Plate short ribs / Beef ribs |
| Lomo alto | Lomo alto / Entrecot de lomo alto | Ojo de bife / Bife ancho | Rib eye | Ribeye / Rib eye steak |
| Cabecero de lomo | Cabecero de lomo / Aguja de cerdo | Bondiola | Cabeza de lomo | Pork collar / Coppa |
| Panceta | Panceta / Tocino entreverado | Panceta | Tocino / Panza de cerdo | Pork belly |
| Paletilla de cordero | Paletilla de cordero / Paleta de cordero | Paleta de cordero | Espaldilla de borrego / Paleta de borrego | Lamb shoulder |
| Pecho de cordero | Pecho de cordero / Falda de cordero | Pecho de cordero / Falda de cordero | Pecho de borrego | Lamb breast / Denver ribs |
| Carne picada | Carne picada | Carne picada | Carne molida | Ground beef |
Cuánto pesa cada hamburguesa
| Clásica (150 g) La de casa: una carne de 150 g, unos 2 cm de grosor. | 150 g |
| Smash doble (2 × 80 g) Dos bolas de 80 g aplastadas en la plancha, con queso entre ellas. | 160 g |
| Gruesa de parrilla (200 g) Para la parrilla o la brasa, con el centro jugoso. | 200 g |
| Minihamburguesas (3 × 60 g) Sliders para picar: tres por persona. | 180 g |
Son pesos de carne cruda. Al cocinarse, la hamburguesa pierde alrededor de una cuarta parte de su peso entre agua y grasa: una de 200 g llega al plato con unos 150 g.
Cómo hacer hamburguesas en casa
1. Elige la pieza y que te la piquen en el momento. La carne picada de bandeja suele estar picada muy fina y lleva tiempo picada. Pide la pieza entera (aguja, pecho…) y que te la pasen por la picadora con una placa gruesa. Si picas en casa, mete antes la carne y las piezas de la picadora 20 minutos en el congelador: la grasa no se derrite y la textura queda suelta.
2. Forma las hamburguesas sin amasar. Divide la carne en bolas y aplánalas con las palmas, apretando lo justo para que no se rompan. Cuanto más la manoseas, más compacta y seca queda. Hazlas un poco más anchas que el pan, porque encogen, y marca un hundimiento en el centro con el pulgar para que no se abomben.
3. Nada de huevo ni pan rallado. Eso es para albóndigas. Una buena hamburguesa solo lleva carne.
4. Sal por fuera y al final. Sala y pimienta las dos caras justo antes de ponerlas al fuego. La sal mezclada en la masa con antelación la vuelve gomosa.
5. Fuego fuerte y una sola vuelta. En la plancha o en la parrilla, déjalas hasta que se despeguen solas y dales la vuelta una vez. No las aplastes con la espátula (salvo las smash, que se aplastan solo al principio): perderían el jugo.
6. El punto. Con carne picada, lo recomendado es llegar a 70–71 °C en el centro, porque al picar la superficie de la pieza pasa al interior. Un termómetro de sonda saca de dudas.
Tipos de hamburguesa.
🇺🇸Hamburguesa clásica a la parrilla
Carne de aguja recién picada, 180 g por pieza, sal por fuera y fuego fuerte: la hamburguesa gruesa y jugosa de la barbacoa.
🇺🇸Smash burger doble con queso
Bolas de carne aplastadas sobre plancha ardiendo: bordes crujientes, centro jugoso, queso fundido.
🇺🇸Oklahoma onion burger
Carne aplastada sobre un montón de cebolla en láminas finísimas: la cebolla se carameliza pegada a la carne. Clásico de El Reno, Oklahoma.
🇺🇸Jucy Lucy, la hamburguesa rellena de queso
La hamburguesa de Minneapolis con el queso dentro: dos carnes finas bien selladas que esconden un corazón de queso fundido.
🇺🇸Patty melt
Hamburguesa, cebolla caramelizada y queso fundido entre dos rebanadas de pan de centeno tostadas con mantequilla. Medio sándwich, medio hamburguesa.
🇪🇸Hamburguesa de cerdo ibérico
Presa o aguja ibérica picada con panceta, un toque de pimentón de la Vera y brasa: una hamburguesa de cerdo jugosa y con mucho sabor.
🇪🇸Hamburguesa de cordero con especias
Paletilla de cordero picada con comino, cilantro y menta, a la parrilla y con salsa de yogur y pepino. Sabor del norte de África y de Oriente Medio.
Salsas para hamburguesas
Preguntas frecuentes
¿Qué carne es mejor para hacer hamburguesas?
La aguja de vacuno (diezmillo en México, chuck en Estados Unidos). Tiene sabor y alrededor de un 15–20 % de grasa, lo justo para que la hamburguesa quede jugosa. Para más sabor, mézclala con pecho (brisket) o con carne de costilla.
¿Cuánta grasa tiene que tener la carne de hamburguesa?
Entre un 15 y un 20 %: es la proporción «80/20» de las hamburgueserías. Con carne muy magra (redondo, tapa, babilla) la hamburguesa se seca y se desmorona; con más del 30 % encoge mucho en la plancha.
¿Cuántos gramos de carne por hamburguesa?
Unos 150 g para una hamburguesa clásica, 180–200 g para una gruesa de parrilla y 2 × 80 g para una smash doble. Ten en cuenta que la carne pierde alrededor de un 25 % de peso al cocinarse.
¿Cuánta carne picada hay que comprar por persona?
Entre 150 y 200 g por adulto si cada uno come una hamburguesa, y unos 100 g por niño. Si es la única comida y hay buen apetito, cuenta 250–300 g por adulto (una hamburguesa y media).
¿Se le pone huevo o pan rallado a la carne de hamburguesa?
No. El huevo, el pan rallado y las especias en la masa son de las albóndigas y de los filetes rusos. Una hamburguesa de buena carne solo lleva carne; la sal y la pimienta se ponen por fuera justo antes de cocinarla.
¿Cuándo se sala la hamburguesa?
Justo antes de ponerla al fuego, y solo por fuera. Si mezclas la sal con la carne picada con antelación, la textura se vuelve compacta y gomosa, como la de una salchicha.
¿Se puede comer una hamburguesa poco hecha?
Con carne picada comprada ya preparada, no es recomendable: al picar, las bacterias de la superficie pasan al interior. Lo seguro es llegar a 70–71 °C en el centro. Si te gusta jugosa, elige la pieza, pide que te la piquen en el momento y cocínala ese mismo día.
¿Cómo se llama la carne picada en cada país?
Carne picada en España, Argentina y Uruguay; carne molida en México, Colombia, Chile, Perú y Venezuela; carne moída en Brasil y ground beef en Estados Unidos.
¿Cómo se llama la carne de la hamburguesa?
La pieza redonda de carne picada que va dentro del pan se llama patty en inglés y medallón en Argentina y Uruguay; en España y en casi toda América se le dice simplemente hamburguesa o carne de hamburguesa. Se hace con carne picada de vacuno, normalmente aguja.
Créditos de las fotografías
- Portada: Foto: Ceeseven · CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons
- Picadora: Foto: Abdellah zou · CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons
- Hamburguesa clásica a la parrilla: Foto: Gnangcomapp · CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons
- Oklahoma onion burger: Foto: BanjoZebra · CC BY 4.0 · Wikimedia Commons
- Jucy Lucy, la hamburguesa rellena de queso: Foto: Kim · CC BY-SA 2.0 · Wikimedia Commons
- Patty melt: Foto: Dale Cruse · CC BY 2.0 · Wikimedia Commons
- Hamburguesa de cerdo ibérico: Foto: Choo Yut Shing · CC BY 2.0 · Wikimedia Commons
- Hamburguesa de cordero con especias: Foto: Alpha · CC BY-SA 2.0 · Wikimedia Commons