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Razas: ¿qué carne estás comiendo?
Rubia Gallega, Angus, Wagyu, Simmental… Cómo es cada raza por fuera, cuánto produce y, sobre todo, cómo sabe su carne.
Todas las razas de vacuno, de un vistazo.
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| Raza | Marmoleo | Terneza | Sabor | Rendimiento | Rusticidad |
|---|---|---|---|---|---|
| Rubia Gallega 🇪🇸 España · Carne | ●●●●● | ●●●●● | ●●●●● | ●●●●● | ●●●●● |
| Aberdeen Angus 🇬🇧 Reino Unido · Carne | ●●●●● | ●●●●● | ●●●●● | ●●●●● | ●●●●● |
| Hereford 🇬🇧 Reino Unido · Carne | ●●●●● | ●●●●● | ●●●●● | ●●●●● | ●●●●● |
| Simmental (Fleckvieh) 🇨🇭 Suiza · Doble: carne y leche | ●●●●● | ●●●●● | ●●●●● | ●●●●● | ●●●●● |
| Limusina (Limousin) 🇫🇷 Francia · Carne | ●●●●● | ●●●●● | ●●●●● | ●●●●● | ●●●●● |
| Charolesa (Charolais) 🇫🇷 Francia · Carne | ●●●●● | ●●●●● | ●●●●● | ●●●●● | ●●●●● |
| Rubia de Aquitania 🇫🇷 Francia · Carne | ●●●●● | ●●●●● | ●●●●● | ●●●●● | ●●●●● |
| Wagyu 🇯🇵 Japón · Carne | ●●●●● | ●●●●● | ●●●●● | ●●●●● | ●●●●● |
| Frisona (Holstein) 🇳🇱 Países Bajos · Leche | ●●●●● | ●●●●● | ●●●●● | ●●●●● | ●●●●● |
| Retinta 🇪🇸 España · Carne | ●●●●● | ●●●●● | ●●●●● | ●●●●● | ●●●●● |
| Avileña-Negra Ibérica 🇪🇸 España · Carne | ●●●●● | ●●●●● | ●●●●● | ●●●●● | ●●●●● |
| Morucha 🇪🇸 España · Carne | ●●●●● | ●●●●● | ●●●●● | ●●●●● | ●●●●● |
| Pirenaica 🇪🇸 España · Carne | ●●●●● | ●●●●● | ●●●●● | ●●●●● | ●●●●● |
| Asturiana de los Valles 🇪🇸 España · Carne | ●●●●● | ●●●●● | ●●●●● | ●●●●● | ●●●●● |
| Nelore 🇧🇷 Brasil · Carne | ●●●●● | ●●●●● | ●●●●● | ●●●●● | ●●●●● |
Las razas de vacuno.
Rubia Gallega
La reina española. Gran tamaño, mucho músculo y, en vaca vieja bien cebada, uno de los chuletones más famosos del mundo.
Aberdeen Angus
La raza de carne más extendida del mundo. Sin cuernos, negra, precoz y con un marmoleo que la ha hecho sinónimo de calidad.
Hereford
La vaca de la cara blanca. Rústica, dócil y experta en convertir pasto en carne sabrosa: una de las grandes del asado rioplatense.
Simmental (Fleckvieh)
Una de las razas más numerosas del planeta. Grande, de doble aptitud y crecimiento rápido: carne magra y de sabor equilibrado.
Limusina (Limousin)
Músculo y hueso fino: una máquina de hacer carne magra y tierna. Reina de los cruces en la ganadería española.
Charolesa (Charolais)
La gigante blanca francesa. Crece como ninguna y produce mucha carne magra de color claro.
Rubia de Aquitania
Todo músculo: uno de los rendimientos de canal más altos que existen, con carne muy magra y tierna.
Wagyu
El marmoleo más extremo del mundo. Una carne que se funde en la boca y se come en pequeñas cantidades.
Frisona (Holstein)
La vaca lechera por excelencia. Poco músculo, pero su vaca de desvieje bien cebada da muchos chuletones de 'vaca vieja'.
Retinta
La vaca de la dehesa. Soporta el calor y la sequía del suroeste y da carne sabrosa con buena infiltración.
Avileña-Negra Ibérica
Negra, con cuernos y hecha a la montaña y la trashumancia. Carne de Ávila con sabor intenso.
Morucha
La vaca de la dehesa salmantina, pariente del toro bravo. Rústica y con carne de mucho sabor.
Pirenaica
La rubia de los Pirineos: montaña, pasto y una carne tierna y sabrosa con algo de infiltración.
Asturiana de los Valles
La 'culona' asturiana: muchos ejemplares tienen doble musculatura y dan una ternera magra y muy tierna.
Nelore
El cebú que alimenta Brasil. Joroba, orejas grandes y resistencia total al calor tropical.
La raza es solo una parte de la historia. El sabor de un chuletón depende de cuatro cosas a la vez: la raza, que marca el potencial de grasa infiltrada y de músculo; la alimentación (pasto, forraje o cereal); la edad del animal, porque una vaca adulta tiene muchísimo más sabor que una ternera; y la maduración, que concentra el sabor y ablanda la carne.
Pasto o grano
La carne de animales criados a pasto (típica de Argentina, Uruguay, Irlanda o las dehesas españolas) suele ser más roja, con grasa amarillenta y sabor más intenso y mineral. El engorde con cereal (habitual en Estados Unidos y en el cebo final en España) da más marmoleo, grasa blanca y un sabor más suave y mantecoso.
Razas de carne, de leche y de doble aptitud
Las razas de carne (Angus, Limusina, Rubia Gallega…) están seleccionadas para producir músculo. Las de leche, como la Frisona, tienen poca carne, pero sus vacas adultas cebadas dan muchos chuletones de vaca vieja. Las de doble aptitud, como la Simmental, buscan un equilibrio entre las dos.
Y las razas de cerdo.
Cerdo ibérico
El cerdo que infiltra grasa dentro del músculo. De él salen el jamón ibérico, la presa, el secreto y la pluma.
Duroc
El cerdo rojo americano: crece rápido y tiene más grasa infiltrada que el cerdo blanco. Clave en el ibérico 50 %.
Cerdo blanco (Large White, Landrace, Pietrain)
El cerdo del supermercado: crecimiento rápido, mucha carne magra y sabor suave.
Mangalica
El 'cerdo oveja' húngaro, cubierto de lana rizada. Uno de los cerdos más grasos del mundo.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la mejor raza de vaca para carne?
No hay una sola: depende de lo que busques. Para marmoleo y jugosidad, Wagyu y Angus; para sabor intenso de vaca madura, Rubia Gallega, razas autóctonas de dehesa o vacas de desvieje bien cebadas; para carne magra y tierna, Limusina, Rubia de Aquitania o Asturiana de los Valles.
¿Importa más la raza o la alimentación?
Las dos, junto con la edad y la maduración. Una Angus mal engordada puede dar peor carne que un cruce bien criado. La raza marca el potencial; la alimentación, la edad y el tiempo de maduración deciden el resultado.
¿Qué diferencia hay entre ternera, añojo, novillo y vaca?
En España, ternera es un animal de menos de 12 meses (carne rosada y suave); añojo, de 12 a 24 meses; novillo, de 24 a 48; y vaca o buey, animales adultos, con carne roja, más grasa infiltrada y mucho más sabor.
¿Qué es el marmoleo?
Es la grasa infiltrada en vetas finas dentro del músculo. Se funde al cocinar y da jugosidad, terneza y sabor. Se mide con escalas como la BMS japonesa (1–12) o los grados USDA Prime, Choice y Select.
Pesos y rendimientos de canal son rangos orientativos de animales adultos y cambian mucho según la alimentación y el manejo.