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Diccionario de la carne
Marmoleo, maduración, achuras, arrachera, low and slow… Qué significa cada palabra y cómo se dice en España, Argentina, México, Chile y el resto de países.
No encontramos «» en el diccionario todavía. Prueba con otra forma de escribirla o búscala en el conversor de cortes; si es el nombre de un corte, seguramente está allí.
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Tradiciones y platos · 🇦🇷 ArgentinaAchurasAchuras son las vísceras del asado argentino y uruguayo: mollejas, chinchulines, riñones, tripa gorda… lo primero que sale de la parrilla.Técnicas de cocinaAdoboAdobo es una mezcla para condimentar y conservar la carne. En España lleva pimentón, ajo y vinagre; en México, chiles secos.Nombres de cortes · 🇲🇽 MéxicoAguayónAguayón es el nombre mexicano de la cadera de res. De su punta sale la punta de aguayón, que es la picaña.Técnicas de cocinaAhumadoAhumar es cocinar o aromatizar la carne con el humo de leña. En barbacoa se ahúma en caliente, a 100–130 °C, durante horas.Utensilios y combustible · 🇺🇸 Estados UnidosAhumador offsetEl ahumador offset tiene la cámara de fuego a un lado: el humo cruza la cámara de cocción hasta la chimenea. Es el clásico de la barbacoa de Texas.Tradiciones y platos · 🇪🇸 EspañaAllioliEl allioli es la emulsión de ajo y aceite, majada en mortero. Es la salsa de la torrà valenciana y de la brasa catalana.Técnicas de cocinaAnillo de humoEl anillo de humo es la franja rosada bajo la superficie de la carne ahumada. Es una reacción química y no indica que la carne esté cruda.Calidad de la carne · 🇪🇸 EspañaAñojoAñojo es la carne de vacuno de entre 12 y 24 meses. Es más roja y sabrosa que la ternera y más tierna que la de un animal adulto.Tradiciones y platos · 🇵🇪 PerúAnticuchoEl anticucho es la brocheta peruana de corazón de res marinado en ají panca, vinagre y comino, asada a la brasa.Nombres de cortes · 🇲🇽 MéxicoArracheraArrachera es el nombre mexicano de la entraña: el músculo del diafragma de la vaca, jugoso y sabroso, que en México suele venderse ya marinado.Tradiciones y platosAsadoAsado es la reunión y la técnica de la parrilla en Argentina, Uruguay y Chile; en España, un asado es sobre todo carne hecha al horno.Tradiciones y platos · 🇦🇷 ArgentinaAsado a la cruzEl asado a la cruz es un animal entero (cordero, lechón, vaquillona) abierto sobre una cruz de hierro clavada junto al fuego durante horas.
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Tradiciones y platosBarbacoaBarbacoa es el aparato para asar a la brasa y la reunión en España; en México, la carne cocida en hoyo con pencas de maguey.Utensilios y combustibleBarbacoa de pelletsLa barbacoa de pellets quema bolitas de madera prensada que un sinfín dosifica según un termostato. Mantiene la temperatura sola, ideal para ahumar.Técnicas de cocina · 🇺🇸 Estados UnidosBarkEl bark es la corteza oscura y crujiente que se forma sobre el brisket, el pulled pork o las costillas tras horas de ahumado.Nombres de cortes · 🇦🇷 ArgentinaBife de chorizoEl bife de chorizo es el lomo bajo en Argentina: un filete grueso y jugoso con un borde de grasa. No tiene nada que ver con el chorizo embutido.Calidad de la carneBMS (Beef Marbling Standard)El BMS es la escala japonesa de marmoleo de la carne de vacuno, del 1 al 12. Un wagyu A5 corresponde a los valores más altos, de 8 a 12.Nombres de cortes · 🇦🇷 ArgentinaBondiolaBondiola es el cabecero de lomo de cerdo en Argentina, Uruguay y Perú: una pieza jugosa del cuello, perfecta para la parrilla y el sándwich.Embutidos · 🇪🇸 EspañaBotilloEl botillo es el embutido del Bierzo (León): costillas y rabo de cerdo adobados con pimentón, embutidos en el ciego, ahumados y cocidos.Utensilios y combustibleBriquetasLas briquetas son carbón en polvo prensado en piezas iguales. Dan un calor más estable y duradero, ideal para cocciones largas.Calidad de la carneBueyUn buey es un macho de vacuno castrado y adulto. Su carne es muy apreciada y escasa; en asador, «buey» a veces se usa para carne de vaca adulta.Embutidos · 🇪🇸 EspañaButifarraLa butifarra es el embutido fresco de cerdo de Cataluña, con sal y pimienta, para la brasa. Existen también la negra, la blanca y la de huevo.
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Utensilios y combustibleCarbón de marabúEl carbón de marabú procede de un arbusto invasor de Cuba. Es muy denso, dura mucho y apenas chisporrotea: muy apreciado en brasa y restauración.Utensilios y combustibleCarbón vegetalEl carbón vegetal es madera carbonizada sin oxígeno. Prende rápido, da mucho calor y poco humo, y es el combustible básico de la barbacoa.Tradiciones y platos · 🇲🇽 MéxicoCarne asadaLa carne asada es la reunión de parrilla del norte de México y la carne que se hace en ella, servida en tacos con tortillas de harina.EmbutidosCecinaLa cecina es carne salada y secada. En España, sobre todo la de León, es pierna de vacuno curada y ahumada; en México, carne fina salada.Embutidos · 🇪🇸 EspañaChacinaChacina es el conjunto de embutidos y productos curados del cerdo. La palabra se usa sobre todo en Andalucía y Extremadura.Nombres de cortes · 🇲🇽 MéxicoChambareteChambarete es el nombre mexicano del morcillo: la parte baja de la pata de la res, ideal para caldos, cocido y sopas.Utensilios y combustibleChimenea de encendidoLa chimenea de encendido es un cilindro metálico que prende el carbón en 15–20 minutos sin líquidos inflamables, con papel o pastillas.Tradiciones y platos · 🇦🇷 ArgentinaChimichurriEl chimichurri es la salsa del asado argentino y uruguayo: perejil, ajo, orégano, ají molido, vinagre y aceite. Se sirve con la carne ya hecha.Embutidos · 🇪🇸 EspañaChistorraLa chistorra es un embutido fino, fresco o semicurado, de Navarra y el País Vasco, con pimentón y ajo. Se hace a la plancha o a la brasa en minutos.Tradiciones y platos · 🇦🇷 ArgentinaChoripánEl choripán es un chorizo criollo a la parrilla dentro de un pan crujiente, con chimichurri o salsa criolla. Es el bocado rápido del asado.EmbutidosChorizoEl chorizo español es un embutido curado de cerdo con pimentón y ajo. En Argentina es fresco y para la parrilla, y en México lleva chiles.Embutidos · 🇦🇷 ArgentinaChorizo criolloEl chorizo criollo es el embutido fresco del asado argentino y uruguayo: cerdo, o cerdo y vaca, con ajo y especias, hecho a la parrilla.Tradiciones y platosChurrascoChurrasco significa cosas distintas en cada país: filete fino en Argentina, costilla en tiras en España, sándwich en Chile y el asado entero en Brasil.Técnicas de cocinaCocción indirectaLa cocción indirecta es asar con las brasas a un lado y la carne al otro, con la tapa cerrada: la barbacoa funciona como un horno.Calidad de la carneColágenoEl colágeno es el tejido conectivo que hace duras algunas piezas. Con calor suave y tiempo se convierte en gelatina y la carne se vuelve melosa.Nombres de cortes · 🇦🇷 ArgentinaColita de cuadrilColita de cuadril es el rabillo de cadera en Argentina: una pieza triangular y jugosa, el tri-tip de California y la maminha brasileña.Calidad de la carne · 🇪🇸 EspañaCordero lechalEl cordero lechal es el que se sacrifica con pocas semanas y solo ha tomado leche materna. Su carne es blanca, tierna y muy suave.Nombres de cortes · 🇦🇷 ArgentinaCuadrilCuadril es la cadera de la vaca en Argentina y Uruguay. De ella salen la tapa de cuadril (picaña), la colita de cuadril y el corazón de cuadril.
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Nombres de cortes · 🇲🇽 MéxicoDiezmilloDiezmillo es el nombre mexicano de la aguja de res: pieza sabrosa y económica, muy usada en la carne asada del norte de México.Utensilios y combustibleDisco de aradoEl disco de arado es la pieza de un arado reutilizada como gran sartén sobre el fuego. Con él se hacen la discada mexicana y las comidas al disco.
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EmbutidosEmbutidoUn embutido es carne picada y condimentada metida en una tripa. Puede ser fresco (para cocinar), curado (secado durante semanas) o cocido.Nombres de cortesEntrecotEntrecot es un filete del lomo de la vaca. En España suele ser lomo bajo; en Francia, entrecôte es el filete del lomo alto.Tradiciones y platosEspetoEspeto es la espada o brocheta larga del churrasco brasileño; en Málaga, las sardinas ensartadas en caña y asadas junto a la brasa.
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Nombres de cortes · 🇧🇷 BrasilFraldinhaFraldinha es el nombre brasileño del vacío: un corte plano de la falda, de fibra larga y mucho sabor, clásico del churrasco.Embutidos · 🇪🇸 EspañaFuetEl fuet es un embutido curado catalán, largo y delgado, de cerdo con sal y pimienta, cubierto de un moho blanco natural.
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Utensilios y combustibleKamadoUn kamado es una barbacoa de cerámica en forma de huevo, de origen japonés, que sirve para asar, ahumar y hornear con muy poco carbón.Calidad de la carneKobeKobe es una marca de carne japonesa: vacuno negro de linaje Tajima criado en la prefectura de Hyōgo que cumple unos requisitos de calidad.
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Utensilios y combustible · 🇪🇸 EspañaLeña de encinaLa encina es la leña clásica de los asadores españoles: madera dura que da brasas duraderas y un aroma suave. También da el mejor carbón.Embutidos · 🇧🇷 BrasilLinguiçaLa linguiça es el embutido de cerdo de Brasil y Portugal. La linguiça toscana, fresca, es la que se asa en el churrasco y el rodízio.Embutidos · 🇪🇸 EspañaLomo embuchadoEl lomo embuchado es la cinta de lomo de cerdo entera, adobada con pimentón y ajo y curada dentro de una tripa. El ibérico es una joya.Nombres de cortes · 🇨🇱 ChileLomo lisoLomo liso es el nombre chileno del lomo bajo: el bife de chorizo argentino o el New York estadounidense, con la grasa en un borde.Nombres de cortes · 🇨🇱 ChileLomo vetadoLomo vetado es el nombre chileno del lomo alto: el ribeye, con vetas de grasa que le dan su jugosidad. Es el corte más pedido de la parrilla chilena.EmbutidosLonganizaLa longaniza es un embutido largo y fino de cerdo. En Valencia es fresca y de brasa; en Cataluña, llonganissa es un curado; en Chile, la de Chillán.Técnicas de cocina · 🇺🇸 Estados UnidosLow and slowLow and slow es la técnica de barbacoa americana de cocinar a baja temperatura (100–130 °C) durante muchas horas para ablandar las piezas duras.
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Calidad de la carneMaduraciónLa maduración es el reposo en frío de la carne durante días o semanas para ganar terneza y concentrar el sabor antes de venderla.Nombres de cortes · 🇧🇷 BrasilMaminhaMaminha es el nombre brasileño del rabillo de cadera o colita de cuadril: una pieza tierna y jugosa muy habitual en el churrasco.Técnicas de cocinaMarinadaUna marinada es un líquido con ácido, aceite y aromáticos en el que se deja la carne antes de cocinarla para darle sabor.Calidad de la carneMarmoleoEl marmoleo es la grasa infiltrada en vetas finas dentro del músculo. Al cocinar se funde y da jugosidad, terneza y sabor a la carne.EmbutidosMorcillaLa morcilla es un embutido hecho con sangre de cerdo, grasa y especias, con cebolla, arroz u otros ingredientes según la región.EmbutidosMortadelaLa mortadela es un embutido cocido de Bolonia: pasta fina de cerdo con dados de tocino, pimienta y a veces pistachos.
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Nombres de cortes · 🇦🇷 ArgentinaOjo de bifeOjo de bife es el lomo alto sin hueso en Argentina, el ribeye estadounidense: el filete con más marmoleo y un núcleo de grasa en el centro.Nombres de cortesOsobucoOsobuco es el morcillo cortado en rodajas con su hueso y la médula en el centro. Pide guiso lento: queda meloso y la médula es un manjar.
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Utensilios y combustibleParrillaLa parrilla es la rejilla de hierro sobre las brasas. En Argentina es también la estructura del asado y el restaurante especializado en carne.Tradiciones y platos · 🇨🇱 ChilePebreEl pebre es la salsa fresca de Chile: tomate, cebolla, cilantro, ají y aceite. No falta en ningún asado chileno.Nombres de cortes · 🇦🇷 ArgentinaPecetoPeceto es el nombre argentino y uruguayo del redondo: una pieza cilíndrica y magra de la pierna, ideal al horno y para el vitel toné.Nombres de cortes · 🇧🇷 BrasilPicanhaPicanha es el nombre brasileño de la picaña: la tapa de la cadera con su capa de grasa, estrella del churrasco y del rodízio.Tradiciones y platos · 🇺🇸 Estados UnidosPitmasterPitmaster es el maestro de la barbacoa americana: quien lleva los fuegos y el ahumado de brisket, costillas y cerdo durante horas.Nombres de cortes · 🇨🇱 ChilePlateadaPlateada es el nombre chileno de la tapa de asado: la capa de carne que cubre las costillas, famosa en Chile hecha al horno o al jugo.Tradiciones y platos · 🇦🇷 ArgentinaProvoletaLa provoleta es una rodaja gruesa de queso tipo provolone asada a la parrilla con orégano y ají, típica entrada del asado argentino.Técnicas de cocinaPunto de la carneEl punto de la carne es cuánto se hace por dentro: de poco hecho a muy hecho. Cada país lo pide con palabras distintas y se mide mejor con termómetro.
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Técnicas de cocinaReacción de MaillardLa reacción de Maillard es el dorado de la superficie de la carne con calor fuerte: crea la costra tostada y la mayor parte del aroma de la brasa.Técnicas de cocinaReposo de la carneEl reposo es dejar la carne unos minutos fuera del fuego antes de cortarla, para que termine de hacerse por dentro y pierda menos jugo en la tabla.Tradiciones y platos · 🇧🇷 BrasilRodízioEl rodízio es el servicio de las churrascarías brasileñas: los camareros pasan con espadas de carne y la cortan en la mesa hasta que dices basta.Técnicas de cocina · 🇺🇸 Estados UnidosRubUn rub es una mezcla seca de sal, especias y a veces azúcar que se frota sobre la carne antes de asarla o ahumarla para darle sabor y costra.
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Embutidos · 🇦🇷 ArgentinaSalchicha parrilleraLa salchicha parrillera es un embutido fresco argentino, largo y fino, que se vende en rosca y se asa enrollado en la parrilla.Embutidos · 🇪🇸 EspañaSalchichónEl salchichón es un embutido curado de cerdo con pimienta negra, sin pimentón. Es el pariente español del salami.Técnicas de cocinaSalmueraLa salmuera es agua con sal. Se usa para sumergir cerdo o pollo antes de asarlo, y en Argentina, para salar el asado mientras se hace.Tradiciones y platosSalsa criollaSalsa criolla es la picada de cebolla, tomate y pimiento con vinagre del asado argentino; en Perú, cebolla morada con limón y ají.Utensilios y combustible · 🇪🇸 EspañaSarmientoLos sarmientos son las ramas de la vid que se podan. Dan una llama viva y una brasa rápida, perfecta para chuletillas y piezas finas.Técnicas de cocinaSellarSellar es dorar la superficie de la carne a fuego muy fuerte. Da costra y sabor, pero no «cierra los poros» ni retiene los jugos.Embutidos · 🇪🇸 EspañaSobrasadaLa sobrasada es el embutido curado y untable de Mallorca: carne de cerdo muy picada con pimentón y sal. Se unta en pan o se funde al calor.Nombres de cortes · 🇨🇴 ColombiaSobrebarrigaSobrebarriga es el nombre colombiano del vacío: una pieza plana de la falda que en Colombia se cocina sobre todo en salsa o al horno.Técnicas de cocinaSous videSous vide es cocinar la carne envasada al vacío en un baño de agua a temperatura exacta durante horas, y dorarla al final a fuego fuerte.Técnicas de cocina · 🇺🇸 Estados UnidosStall (estancamiento)El stall es el parón de la temperatura interna, hacia 65–75 °C, que sufren las piezas grandes ahumadas. Se supera esperando o envolviéndolas.
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Nombres de cortes · 🇨🇱 ChileTapabarrigaTapabarriga es el nombre chileno del vacío argentino: el corte plano de la falda de la vaca, con una capa de grasa, clásico de la parrilla.Utensilios y combustibleTermómetro de sondaEl termómetro de sonda mide la temperatura en el centro de la carne. Es la única forma segura de acertar con el punto sin cortarla.Tradiciones y platos · 🇪🇸 EspañaTorràLa torrà es la barbacoa valenciana: reunión al aire libre con embutidos, chuletas de cordero y verduras a la brasa, a menudo sobre sarmientos.EmbutidosTripa naturalLa tripa natural es el intestino limpio de cerdo, cordero o vaca que se usa para embutir. Da un bocado crujiente que no dan las tripas artificiales.
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Calidad de la carne · 🇪🇸 EspañaVaca viejaVaca vieja es la carne de vacas adultas, a menudo de más de cinco años, cebadas antes del sacrificio: roja, con grasa amarilla y un sabor muy intenso.Técnicas de cocina · 🇪🇸 EspañaVuelta y vueltaVuelta y vuelta es pasar la carne muy poco por cada lado a fuego muy fuerte: dorada por fuera y casi cruda por dentro.