Bandeja paisa
Aún sin votos: ¡sé el primero!El plato fuerte de Antioquia: frijoles con hogao, arroz, carne molida, chicharrón crocante, chorizo, huevo frito, plátano maduro, arepa y aguacate.
La bandeja paisa es el plato insignia de Antioquia y del Eje Cafetero, la región paisa de Colombia, y nació como la comida contundente de los arrieros y campesinos que trabajaban en la montaña. Hoy se sirve en todo el país en un plato grande o una bandeja ovalada, y aunque cada casa y cada restaurante la monta a su manera, hay una base que no falla: frijoles rojos guisados con hogao, arroz blanco, carne molida, chicharrón de panceta bien crocante, chorizo, huevo frito, tajada de plátano maduro, arepa y aguacate. Muchos le añaden morcilla, y algunos una porción de carne en polvo en vez de la molida guisada. Parece mucho trabajo, pero se organiza bien: los frijoles se ponen en remojo la víspera y, mientras se cuecen, da tiempo a preparar todo lo demás.
Ingredientes
- 500 g de frijoles rojos (cargamanto si los encuentras), en remojo desde la noche anterior
- 1 pata o codillo de cerdo pequeño, o un trozo de tocino, para cocer con los frijoles
- 1 zanahoria pelada en trozos
- 800 g de panceta de cerdo con cuero, en tiras de unos 4 cm de ancho
- 400 g de carne picada de vacuno
- 4 chorizos antioqueños (o chorizos frescos para freír)
- 4 huevos
- 2 plátanos maduros (con la piel ya negra)
- 4 arepas blancas de maíz
- 1 aguacate grande
- 300 g de arroz blanco de grano largo
- Para el hogao: 4 tomates maduros rallados o picados finos
- Para el hogao: 1 manojo de cebolla larga (cebolleta) picada fina
- Para el hogao: 2 dientes de ajo picados, 1/2 cucharadita de comino molido y 2 cucharadas de aceite
- Aceite para freír, sal y 1 cucharadita de bicarbonato (opcional, para el chicharrón)
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Paso a paso
- La víspera, pon los frijoles en remojo en abundante agua fría. Al día siguiente escúrrelos, ponlos en una olla con la pata o el codillo y la zanahoria, cubre con agua fría con unos 3 dedos de margen y lleva a ebullición.
- Baja a hervor suave, tapa a medias y cuece 2–2 ½ horas, hasta que los frijoles estén tiernos y cremosos. Ve añadiendo agua caliente si hace falta, y no les pongas sal hasta el final para que la piel no se endurezca (en olla a presión, unos 40–45 minutos).
- Mientras tanto, prepara el hogao: calienta el aceite en una sartén, sofríe la cebolla larga y el ajo 5 minutos a fuego medio, añade el tomate y el comino y cocina 15–20 minutos, removiendo, hasta que quede una salsa espesa. Sala al gusto.
- Cuando los frijoles estén tiernos, retira la zanahoria, añade la mitad del hogao y sal, y cuece 15 minutos más para que espesen. Pica la carne de la pata o el codillo y devuélvela a la olla.
- Para el chicharrón, haz cortes en el cuero de la panceta sin llegar a la carne. Ponla en una sartén grande con agua hasta la mitad de su altura, sal y el bicarbonato si lo usas. Cuece a fuego medio 20–30 minutos, hasta que se evapore el agua; después la panceta se fríe en su propia grasa: dale la vuelta de vez en cuando durante 20–25 minutos más, hasta que el cuero se infle y quede dorado y crocante. Escurre sobre papel. Cuidado con las salpicaduras al final.
- Prepara el arroz blanco a tu manera habitual. Saltea la carne picada con el resto del hogao a fuego medio, deshaciéndola con la cuchara, 10–12 minutos, hasta que esté hecha del todo y bastante seca. Ajusta de sal.
- Fríe los chorizos en la grasa del chicharrón a fuego medio 12–15 minutos, girándolos, hasta que estén bien hechos por dentro. Pela los plátanos, córtalos en tajadas largas al bies y fríelos en aceite a fuego medio 3–4 minutos por lado, hasta que estén dorados y tiernos.
- Calienta las arepas en la plancha hasta que se doren un poco, fríe los huevos y corta el aguacate en gajos. Monta cada plato con arroz, frijoles, carne molida, chicharrón, chorizo, plátano, arepa, el huevo encima o al lado y el aguacate. Sirve enseguida, con los frijoles muy calientes.
Trucos del parrillero
- Organízate por tiempos: los frijoles son lo más largo, y todo lo demás se puede hacer en la última hora. El chicharrón y los huevos, lo último, porque pierden mucho si esperan.
- Para el chicharrón elige una panceta con capas de carne y con su cuero; si es solo grasa queda pesado. Secar bien el cuero antes de cocinarlo ayuda a que cruja.
- La cebolla larga es la cebolleta de tallo largo que se usa en Colombia; si no la encuentras, mezcla cebolleta y un poco de cebolla blanca.
- Los frijoles sobrantes están todavía mejor al día siguiente, y en Antioquia es habitual comerlos solos con arepa, arroz y un poco de hogao.
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