Carne de panela con polenta, a la brasileña

Name: Carne de panela con polenta, a la brasileña
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 5 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Brasileña
Ingredients: 1,2 kg de contra de vacuno (coxão duro) en dados de 4–5 cm; 3 cucharadas de aceite; 2 cebollas picadas; 4 dientes de ajo picados; 1 pimiento verde picado; 3 tomates maduros picados, sin piel; 2 hojas de laurel; 1 cucharadita de pimentón dulce; 1 litro de agua caliente, aproximadamente; 1 puñado de perejil y cebollino picados (cheiro-verde); Sal y pimienta negra; 200 g de harina de maíz fina (fubá) (para la polenta); 1 (para la polenta); 5 l de agua o caldo (para la polenta); 30 g de mantequilla (para la polenta); sal (para la polenta); Queso parmesano rallado para servir

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Contra de vacuno (coxão duro) dorada y guisada despacio con cebolla, ajo, tomate y laurel hasta deshacerse, servida sobre polenta cremosa con queso rallado.

Preparación25 min

Cocción2 h 30 min

Reposo10 min

Raciones6

Carne de panela con polenta, a la brasileña

Foto: Luiza Beber · CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons

La carne de panela es el guiso de casa en Brasil: carne de vacuno dorada a fondo y cocida en su olla, muchas veces la de presión, hasta que se deshace con el tenedor. Se hace con cortes duros y baratos como el coxão duro, que es nuestra contra, y se sirve con arroz, puré o, como en el sur del país, sobre una polenta cremosa. El truco brasileño está en dorar bien la carne e ir añadiendo chorritos de agua para despegar el fondo, que es lo que da color y sabor a la salsa.

Fuego: Olla a fuego lento, tapada (u olla a presión) · Total: 3 h 5 min

Ingredientes

1,2 kg de contra de vacuno (coxão duro) en dados de 4–5 cm
3 cucharadas de aceite
2 cebollas picadas
4 dientes de ajo picados
1 pimiento verde picado
3 tomates maduros picados, sin piel
2 hojas de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce
1 litro de agua caliente, aproximadamente
1 puñado de perejil y cebollino picados (cheiro-verde)
Sal y pimienta negra
Para la polenta: 200 g de harina de maíz fina (fubá), 1,5 l de agua o caldo, 30 g de mantequilla y sal
Queso parmesano rallado para servir

Toca un ingrediente para tacharlo.

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Paso a paso

Seca bien la carne con papel de cocina y salpimiéntala. Calienta el aceite en una olla de fondo grueso a fuego fuerte.
Dora la carne en dos o tres tandas, sin amontonarla, 5–6 minutos por tanda, hasta que esté bien tostada por todos lados. Cuando el fondo se pegue, echa un chorrito de agua, rasca con la cuchara y deja que se evapore antes de seguir.
Vuelve a poner toda la carne en la olla, añade la cebolla, el ajo y el pimiento y sofríe 5 minutos. Agrega el tomate, el pimentón y el laurel y cocina 5 minutos más.
Cubre justo la carne con agua caliente, tapa y cuece a fuego lento 2 horas y media, removiendo de vez en cuando y añadiendo un poco de agua si hace falta. En olla a presión bastan 40–45 minutos desde que empieza a salir el vapor.
La carne está lista cuando se deshace con un tenedor. Destapa y deja reducir la salsa 10 minutos si está muy líquida. Prueba de sal y añade el cheiro-verde al final.
Para la polenta, lleva a ebullición el agua o caldo con sal y echa la harina de maíz en forma de lluvia sin dejar de batir. Cuece a fuego suave 20–25 minutos, removiendo a menudo, hasta que esté cremosa, y añade la mantequilla.
Sirve la polenta en platos hondos, pon encima la carne con su salsa, en trozos o desmigada, y termina con queso parmesano rallado y más perejil.

Trucos del parrillero

No tengas prisa al dorar: si la carne suelta agua y se cuece en vez de tostarse, la salsa sale pálida.
Como todos los guisos, está aún mejor al día siguiente. La polenta, en cambio, hazla en el momento porque espesa mucho al enfriarse.