Chili con carne

Name: Chili con carne
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 45 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Tex-Mex
Ingredients: 1,5 kg de aguja de vacuno, limpia de nervios gruesos, en dados de unos 2 cm; 4 chiles ancho secos; 4 chiles guajillo secos; 1–2 chiles chipotles en adobo, picados (opcional, para que pique y ahúme); 2 cebollas grandes picadas; 5 dientes de ajo picados; 1 cucharada de comino molido; 2 cucharaditas de orégano seco (mexicano, si lo encuentras); 400 g de tomate triturado; 2 cucharadas de tomate concentrado; 750 ml de caldo de carne o agua; 2 cucharadas de harina de maíz nixtamalizado (masa harina), para espesar (opcional); 400 g de alubias rojas cocidas, escurridas y enjuagadas; 3 cucharadas de aceite o manteca de cerdo; Sal y pimienta negra recién molida; Para servir: arroz blanco o totopos, crema agria, queso cheddar rallado, cilantro y lima

Aún sin votos: ¡sé el primero!

Aguja de vacuno en dados guisada despacio con chiles secos, comino y tomate hasta quedar tierna, con alubias rojas al final. El clásico tex-mex, en casa.

Preparación30 min

Cocción3 h

Reposo15 min

Raciones6

Foto: Carstor · CC BY-SA 2.5 · Wikimedia Commons

El chili con carne es un guiso nacido en Texas, en la frontera entre las cocinas mexicana y estadounidense. A finales del siglo XIX ya lo vendían en las plazas de San Antonio las llamadas chili queens, que montaban sus puestos al caer la tarde, y desde 1977 es el plato oficial del estado. Lo que le da carácter son los chiles secos y el comino, que tiñen la salsa de rojo oscuro y le dan un sabor profundo y terroso, más que un picante fuerte. Sobre las alubias hay debate: la versión tradicional de Texas no las lleva, y en el resto del país y en Europa lo habitual es añadirlas, como hacemos aquí. Usar aguja en dados en lugar de carne picada cuesta un poco más de tiempo, pero la diferencia se nota: quedan trozos tiernos y jugosos en una salsa con cuerpo.

Fuego: Olla de fondo grueso a fuego suave, tapada, 2 ½–3 horas · Total: 3 h 45 min

Ingredientes

1,5 kg de aguja de vacuno, limpia de nervios gruesos, en dados de unos 2 cm
4 chiles ancho secos
4 chiles guajillo secos
1–2 chiles chipotles en adobo, picados (opcional, para que pique y ahúme)
2 cebollas grandes picadas
5 dientes de ajo picados
1 cucharada de comino molido
2 cucharaditas de orégano seco (mexicano, si lo encuentras)
400 g de tomate triturado
2 cucharadas de tomate concentrado
750 ml de caldo de carne o agua
2 cucharadas de harina de maíz nixtamalizado (masa harina), para espesar (opcional)
400 g de alubias rojas cocidas, escurridas y enjuagadas
3 cucharadas de aceite o manteca de cerdo
Sal y pimienta negra recién molida
Para servir: arroz blanco o totopos, crema agria, queso cheddar rallado, cilantro y lima

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Paso a paso

Quita el rabo y las semillas a los chiles ancho y guajillo. Tuéstalos en una sartén seca a fuego medio 10–15 segundos por lado, solo hasta que suelten aroma: si se queman, la salsa amarga.
Pon los chiles en un bol, cúbrelos con agua muy caliente y déjalos 20 minutos en remojo. Escúrrelos y tritúralos con 250 ml del caldo hasta tener una pasta lisa; si quieres una salsa más fina, pásala por un colador.
Seca bien la carne con papel de cocina y sálala. Calienta 2 cucharadas de aceite en una olla de fondo grueso a fuego fuerte y dora la carne en dos o tres tandas, 4–5 minutos por tanda, sin amontonarla para que se tueste y no cueza. Resérvala.
Baja a fuego medio, añade el resto del aceite y sofríe la cebolla 8–10 minutos, raspando el fondo, hasta que esté blanda y algo dorada. Añade el ajo, el comino y el orégano y remueve 1 minuto, sin dejar que se quemen.
Incorpora el tomate concentrado y cocina 2 minutos. Añade la pasta de chiles, el tomate triturado, el chipotle si lo usas, el resto del caldo y la carne con sus jugos. Remueve, sazona con un poco de sal y lleva a ebullición.
Baja al mínimo, tapa dejando una rendija y cuece a hervor muy suave 2 ½–3 horas, removiendo de vez en cuando, hasta que la carne esté muy tierna. Si la salsa se queda seca, añade un poco de agua caliente (en olla a presión, unos 45–50 minutos desde que sube la válvula).
Añade las alubias y cuece 15–20 minutos más, destapado. Si quieres espesar, deslíe la harina de maíz en un poco de agua fría, incorpórala y cocina 5 minutos, removiendo. Ajusta de sal y pimienta.
Apaga el fuego y déjalo reposar tapado 15 minutos antes de servir. Lleva a la mesa con arroz o totopos, y pon aparte la crema agria, el queso, el cilantro y la lima para que cada uno lo termine a su gusto.

Trucos del parrillero

La aguja es el corte ideal por su grasa y su colágeno: aguanta las horas de guiso y queda jugosa. También funciona con carne picada gruesa, reduciendo el guiso a 1 ½ horas.
Como casi todos los guisos, está mejor hecho la víspera. Enfríalo, guárdalo en la nevera y caliéntalo a fuego suave, añadiendo un poco de agua si ha espesado demasiado.
El ancho y el guajillo dan color y sabor, pero apenas pican. El picante lo decide el chipotle: empieza con uno, pruébalo a mitad de guiso y añade más si hace falta.
Si no encuentras chiles secos en una tienda de productos latinos, usa 4 cucharadas de chile en polvo puro y añádelo con el comino. El resultado es correcto, aunque menos profundo.