Costillas de vacuno ahumadas (dino ribs)

Name: Costillas de vacuno ahumadas (dino ribs)
Prep time: 15 min
Cook time: 8 h
Total time: 8 h 30 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Texas BBQ
Ingredients: 1 tira de costillas de vacuno de 3–4 huesos (2–2,5 kg); Sal gruesa y pimienta negra molida gruesa a partes iguales; Leña o tacos de roble; Vinagre de manzana o agua para pulverizar (opcional)

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Costillas de vacuno enormes estilo Texas: sal, pimienta y 7–8 horas de humo de roble hasta que la carne tiembla sobre el hueso.

Preparación15 min

Cocción8 h

Reposo15 min

Raciones4

Costillas de vacuno ahumadas (dino ribs)

Foto: Joditran · CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons

Las «dino ribs» son las costillas cortas del vacuno de la zona del plato (plate short ribs), de huesos largos y carne gruesa. En Texas se hacen como el brisket: solo sal y pimienta, humo de roble y muchas horas, hasta que el colágeno se funde y la carne se puede cortar con una cuchara.

Fuego: Ahumador a 120–135 °C con roble · Total: 8 h 30 min

Ingredientes

1 tira de costillas de vacuno de 3–4 huesos (2–2,5 kg)
Sal gruesa y pimienta negra molida gruesa a partes iguales
Leña o tacos de roble
Vinagre de manzana o agua para pulverizar (opcional)

Toca un ingrediente para tacharlo.

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Paso a paso

Quita el exceso de grasa de la parte superior y la membrana dura de debajo del hueso.
Cubre bien con la mezcla de sal y pimienta.
Ahúma a 120–135 °C durante 7–8 horas, pulverizando con vinagre o agua cada hora a partir de la tercera si se secan.
Están listas a unos 95–98 °C entre los huesos, cuando la sonda entra sin resistencia.
Envuélvelas en papel de carnicero y déjalas reposar 15 minutos antes de cortar entre los huesos.

Trucos del parrillero

Pide al carnicero «costillar de vacuno de la zona del plato», con al menos 4 cm de carne sobre el hueso.
No las saques por temperatura sola: lo importante es que la carne esté blanda al pincharla.