Matambre arrollado relleno

Paso a paso

1. Extiende el matambre sobre la mesa y retira con un cuchillo afilado el exceso de grasa y los nervios más gruesos, sin agujerear la carne. Si alguna zona es mucho más gruesa, ábrela en libro para que el grosor quede parejo.
2. Ponlo con la cara de la grasa hacia abajo, que quedará por fuera. Mezcla el ajo, el perejil, el ají molido, el orégano y el vinagre si lo usas, repártelo por la carne y salpimienta. Si tienes tiempo, déjalo así en la nevera 2 horas o toda la noche.
3. Reparte el relleno en hileras paralelas al lado más largo: zanahoria, tiras de morrón y los huevos duros cortados en cuartos a lo largo. Deja libres unos 3 cm en los bordes para que no se salga al enrollar.
4. Enróllalo bien apretado de forma que la fibra de la carne quede a lo largo del rollo: así, al cortar en rodajas, cortarás en contra de la fibra. Átalo con hilo de cocina cada 3–4 cm y envuélvelo en el paño, atando los extremos.
5. Pon al fuego una olla grande con agua suficiente para cubrir el rollo, la cebolla, la zanahoria, el laurel, la pimienta y sal. Cuando hierva, mete el matambre, baja el fuego y cuécelo a hervor suave unas 2 horas. Está hecho cuando una brocheta entra sin resistencia.
6. Déjalo templar 30 minutos en el caldo, sácalo y escúrrelo. Colócalo entre dos tablas o bandejas con unos 2–3 kg de peso encima y déjalo en la nevera toda la noche (mínimo 6 horas).
7. Quita el paño y el hilo y córtalo en rodajas de 1 cm con un cuchillo bien afilado. Sírvelo frío con ensalada rusa, con una ensalada de lechuga y tomate o como parte de una picada.