Vaca vieja es la carne de vacas adultas, a menudo de más de cinco años, cebadas antes del sacrificio: roja, con grasa amarilla y un sabor muy intenso.
En España se llama vaca vieja a la carne de hembras adultas que ya han tenido varias crías, muchas veces de razas lecheras o de carne que salen de la explotación (el desvieje). Antes del sacrificio se engordan durante unos meses para que vuelvan a infiltrar grasa.
Frente a la ternera, la carne de vaca vieja es de un rojo mucho más oscuro, con la grasa amarillenta por los pigmentos del pasto, y con un sabor profundo que se intensifica con la maduración. Es más firme al masticar, por eso se sirve en chuletón fino, muy hecho por fuera y poco por dentro.
Se hizo famosa en los asadores del País Vasco y de Galicia, y hoy es el reclamo de muchos restaurantes de carne. Como no es una categoría oficial de venta, conviene preguntar al carnicero la edad del animal y cuántos días lleva madurada.
Cómo se dice en cada país
| 🇪🇸España | Vaca viejaTambién: Vaca de desvieje, Vaca madura |
|---|