Qué significa
Vuelta y vuelta es pasar la carne muy poco por cada lado a fuego muy fuerte: dorada por fuera y casi cruda por dentro.
En España, pedir un filete «vuelta y vuelta» es pedirlo marcado un momento por un lado, girado y marcado otro momento por el otro. La superficie queda dorada y el interior, rojo y apenas templado.
Funciona con cortes tiernos y finos o medianos: solomillo, lomo alto, lomo bajo, secreto o presa ibérica. En piezas duras o gruesas no tiene sentido, porque el interior queda frío y correoso.
El secreto es que la plancha o la brasa estén muy calientes y la carne a temperatura ambiente, seca y con la sal justo antes. En termómetro equivale a unos 45–50 °C en el centro.
Cómo se dice en cada país
| 🇪🇸España | Vuelta y vuelta |
|---|---|
| 🇦🇷Argentina | JugosoTambién: Vuelta y vuelta |
| 🇨🇱Chile | A la inglesa |
| 🇲🇽México | Término rojo |
| 🇺🇸Estados Unidos | RareTambién: Blue rare |
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Otras palabras
Punto de la carneEl punto de la carne es cuánto se hace por dentro: de poco hecho a muy hecho. Cada país lo pide con palabras distintas y se mide mejor con termómetro.SellarSellar es dorar la superficie de la carne a fuego muy fuerte. Da costra y sabor, pero no «cierra los poros» ni retiene los jugos.Reacción de MaillardLa reacción de Maillard es el dorado de la superficie de la carne con calor fuerte: crea la costra tostada y la mayor parte del aroma de la brasa.