Qué significa
El bark es la corteza oscura y crujiente que se forma sobre el brisket, el pulled pork o las costillas tras horas de ahumado.
En la barbacoa americana, bark (corteza) es la capa exterior casi negra, crujiente y muy sabrosa de las piezas ahumadas. No está quemada: es la suma del rub, la reacción de Maillard, el humo y la deshidratación de la superficie durante horas.
Para conseguir buena corteza hacen falta una superficie seca, un rub con sal y pimienta (el azúcar la oscurece antes), humo limpio y no abrir la tapa cada rato. Envolver la pieza en aluminio durante el estancamiento la ablanda; el papel de carnicero la respeta bastante más.
Al cortar un brisket, cada loncha debe llevar su borde de bark: es de lo más buscado de la pieza.
Cómo se dice en cada país
| 🇪🇸España | Corteza |
|---|---|
| 🇺🇸Estados Unidos | Bark |
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Otras palabras
RubUn rub es una mezcla seca de sal, especias y a veces azúcar que se frota sobre la carne antes de asarla o ahumarla para darle sabor y costra.Stall (estancamiento)El stall es el parón de la temperatura interna, hacia 65–75 °C, que sufren las piezas grandes ahumadas. Se supera esperando o envolviéndolas.Anillo de humoEl anillo de humo es la franja rosada bajo la superficie de la carne ahumada. Es una reacción química y no indica que la carne esté cruda.