Stall (estancamiento)

Durante un ahumado largo, la temperatura interna de un brisket o una paleta de cerdo sube a buen ritmo y, de repente, se queda parada durante horas, normalmente entre 65 y 75 °C. Es el estancamiento o stall, y desespera a más de uno.

No es que la barbacoa falle: la pieza está sudando, y la humedad que se evapora de la superficie la enfría, igual que el sudor a nosotros. Cuando la superficie se seca lo suficiente, la temperatura vuelve a subir.

Hay dos opciones: esperar, que da la mejor corteza, o envolver la pieza en papel de carnicero o en papel de aluminio para frenar la evaporación. Es la llamada muleta de Texas (Texas crutch). El aluminio acelera más, pero ablanda la corteza; el papel de carnicero, que transpira, es el término medio.