El anillo de humo es la franja rosada bajo la superficie de la carne ahumada. Es una reacción química y no indica que la carne esté cruda.
Al cortar un brisket o unas costillas ahumadas aparece a menudo una franja rosa o rojiza de unos milímetros justo debajo de la corteza. Se forma cuando gases de la combustión de la leña, como el dióxido de nitrógeno, reaccionan con la mioglobina de la carne y fijan su color rosado.
Se forma sobre todo en las primeras horas, mientras la superficie de la carne está fría y húmeda; por eso las piezas que entran frías y con la superficie algo húmeda suelen mostrar un anillo más marcado.
Es bonito y es la marca de un ahumado con leña, pero no mide el sabor ni el punto: una pieza puede tener un gran anillo y estar seca, o no tenerlo y estar perfecta. Tampoco significa que esa parte esté cruda.
Cómo se dice en cada país
| 🇪🇸España | Anillo de humo |
|---|---|
| 🇺🇸Estados Unidos | Smoke ring |