La reacción de Maillard es el dorado de la superficie de la carne con calor fuerte: crea la costra tostada y la mayor parte del aroma de la brasa.
Es una reacción química entre los aminoácidos y los azúcares de la superficie de la carne. Empieza a notarse con fuerza a partir de unos 140 °C y produce cientos de compuestos aromáticos y el color marrón de la costra. Lleva el nombre del químico francés Louis-Camille Maillard, que la describió en 1912.
No es lo mismo que la caramelización, que es el tostado de los azúcares solos. En la carne manda Maillard, y es la razón por la que un filete a la brasa sabe tan distinto de uno hervido.
Para conseguirla: seca bien la carne con papel de cocina, usa brasa o plancha muy caliente y no amontones las piezas, porque si la superficie suelta agua, se cuece en vez de dorarse. Sin humedad en la superficie, la costra aparece en uno o dos minutos por lado.
Cómo se dice en cada país
| 🇪🇸España | Reacción de MaillardTambién: Tostado, Dorado |
|---|---|
| 🇧🇷Brasil | Reação de Maillard |
| 🇺🇸Estados Unidos | Maillard reactionTambién: Browning |