Barbacoa de res en hoja de plátano

Name: Barbacoa de res en hoja de plátano
Prep time: 30 min
Cook time: 4 h 30 min
Total time: 5 h
Yield: 8 raciones
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 1,2 kg de diezmillo (aguja) de res en trozos de 8–10 cm; 1 kg de pecho de res en trozos de 8–10 cm (o cachete de res, si lo encuentras); 4 chiles guajillo; 2 chiles ancho; 1 chile chipotle en adobo (opcional, para un punto ahumado y más picante); 6 dientes de ajo; ½ cebolla blanca; 1 cucharadita de comino en grano o molido; 1 cucharadita de orégano mexicano seco; 3 clavos de olor; ½ cucharadita de pimienta negra en grano; 60 ml de vinagre de manzana; 3 hojas de laurel; 4 hojas de aguacate secas (opcional); Hojas de plátano para envolver; 250 ml de agua o caldo de res; Sal (unos 25 g para toda la carne); Para servir: tortillas de maíz, cebolla blanca y cilantro picados, limones y salsa verde

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Diezmillo y pecho de res adobados con chiles guajillo y ancho, envueltos en hoja de plátano y cocidos 4–5 horas hasta deshacerse. Para tacos con su consomé.

Preparación30 min

Cocción4 h 30 min

Raciones8

Foto: Thelmadatter · CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons

La barbacoa de res es un clásico de los desayunos de fin de semana en México: tacos de carne deshebrada, muy jugosa, con cebolla, cilantro, salsa y una taza de consomé al lado. En el norte del país se hace sobre todo con cabeza de res, y el cachete es la parte más buscada; en las casas se usan cortes con mucho colágeno, como el diezmillo (la aguja) y el pecho, que tras horas de calor suave y húmedo se deshacen con el tenedor. La barbacoa de hoyo, con pencas de maguey y piedras calientes, no se puede repetir en una cocina, pero una cazuela honda bien cerrada, hojas de plátano y el horno a 160 °C dan un resultado muy parecido. Lo que la distingue de un estofado es que la carne se cuece en su propio vapor y en el adobo, con muy poco líquido.

Fuego: Horno a 160 °C, en cazuela honda bien tapada, 4–5 horas · Total: 5 h

Ingredientes

1,2 kg de diezmillo (aguja) de res en trozos de 8–10 cm
1 kg de pecho de res en trozos de 8–10 cm (o cachete de res, si lo encuentras)
4 chiles guajillo
2 chiles ancho
1 chile chipotle en adobo (opcional, para un punto ahumado y más picante)
6 dientes de ajo
½ cebolla blanca
1 cucharadita de comino en grano o molido
1 cucharadita de orégano mexicano seco
3 clavos de olor
½ cucharadita de pimienta negra en grano
60 ml de vinagre de manzana
3 hojas de laurel
4 hojas de aguacate secas (opcional)
Hojas de plátano para envolver
250 ml de agua o caldo de res
Sal (unos 25 g para toda la carne)
Para servir: tortillas de maíz, cebolla blanca y cilantro picados, limones y salsa verde

Toca un ingrediente para tacharlo.

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Paso a paso

Quita el rabo y las semillas a los chiles guajillo y ancho. Tuéstalos en un comal o una sartén a fuego medio 10–15 segundos por lado, solo hasta que suelten aroma: si se queman, amargan.
Ponlos en un cazo, cúbrelos con agua caliente y déjalos en remojo 15 minutos, hasta que estén blandos.
Licúa los chiles escurridos con el chipotle si lo usas, el ajo, la cebolla, el comino, el orégano, los clavos, la pimienta, el vinagre, la sal y 150 ml del agua del remojo, hasta tener un adobo espeso y liso. Pásalo por un colador si quieres que quede más fino.
Seca la carne con papel de cocina, úntala bien con el adobo y déjala en la nevera tapada un mínimo de 4 horas, mejor toda la noche.
Precalienta el horno a 160 °C. Pasa las hojas de plátano unos segundos por la llama o por una sartén caliente para que se ablanden y no se rompan.
Forra una cazuela honda o una olla que pueda ir al horno con las hojas, dejando que cuelguen por los bordes. Pon el laurel y las hojas de aguacate, encima la carne con todo su adobo, y vierte el agua o el caldo por un lado.
Dobla las hojas sobre la carne para envolverla, cubre la cazuela con papel de aluminio bien ajustado y pon la tapa: el vapor no debe escaparse.
Hornea 4 horas y 30 minutos, hasta que la carne se deshaga con un tenedor. Si a las 4 horas aún ofrece resistencia, déjala 30 minutos más.
Saca la carne a una fuente y deshébrala con dos tenedores, quitando los nervios duros. Cuela el jugo de la cazuela, retira parte de la grasa de la superficie y moja la carne con unos cucharones para que quede jugosa.
Sirve en tacos de tortilla de maíz caliente con cebolla, cilantro, unas gotas de limón y salsa verde. El resto del jugo, rebajado con algo de caldo caliente y sal, es el consomé: sírvelo en tazas con cebolla, cilantro y limón.

Trucos del parrillero

Para hacerla en el fuego, en vez de en el horno, usa una vaporera o tamalera: pon agua en el fondo, la carne envuelta en las hojas sobre la rejilla, tapa bien y cuece a fuego medio-bajo 4–5 horas, revisando cada hora que no se acabe el agua.
Las hojas de aguacate secas dan el aroma anisado típico de la barbacoa del centro de México. Se venden en tiendas de productos mexicanos; si no las encuentras, simplemente omítelas.
Es habitual dorar las tortillas un momento en la grasa que suelta la carne antes de rellenarlas: los tacos quedan con más sabor.
Se congela muy bien deshebrada y con su jugo. Para recalentarla, ponla tapada a fuego suave con un chorrito de caldo.