Colita de cuadril a la parrilla
Aún sin votos: ¡sé el primero!Colita de cuadril (rabillo de cadera) asada entera a la parrilla, a fuego medio y solo con sal, cortada a contraveta y servida con chimichurri.
La colita de cuadril es una de las piezas más agradecidas del asado argentino: un triángulo de alrededor de un kilo, magro por dentro y con una capa fina de grasa por un lado, que se asa entero y llega para cuatro personas. Es el mismo corte que en España se llama rabillo de cadera, en Brasil maminha y en Estados Unidos tri-tip. No pide marinada ni horas de fuego: sal, brasas medias y unos tres cuartos de hora, empezando por el lado de la grasa. Tiene dos particularidades que conviene conocer antes de encender. La primera, que un extremo es grueso y el otro acaba en punta, así que salen a la vez trozos jugosos y otros más hechos, cosa que en una mesa con gustos distintos viene bien. La segunda, que la fibra cambia de dirección a mitad de pieza, y hay que tenerlo en cuenta al cortar para que todas las lonchas queden tiernas.
Ingredientes
- 1 colita de cuadril (rabillo de cadera) entera, de 1–1,2 kg, con su capa de grasa
- Sal gruesa o sal parrillera (unos 10–12 g por kilo de carne)
- Pimienta negra recién molida (opcional)
- Para servir: chimichurri y, si quieres, salsa criolla
- Para acompañar: ensalada de lechuga y tomate o patatas al rescoldo
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Paso a paso
- Saca la carne de la nevera 30–40 minutos antes. Retira telillas y la membrana plateada del lado magro, pero deja la capa de grasa del otro lado: protege la carne y le da sabor.
- Enciende el fuego y espera a tener brasas hechas, cubiertas de ceniza blanca. Extiéndelas en una capa pareja para un fuego medio: con la parrilla a unos 15 cm, debes aguantar la mano a la altura de la rejilla 6–8 segundos.
- Sala la colita por todos los lados justo antes de ponerla al fuego.
- Colócala con la grasa hacia abajo y ásala 20–25 minutos sin moverla. Si la grasa gotea y levanta llama, aparta un poco las brasas de esa zona; no la apagues con agua.
- Dale la vuelta con unas pinzas, sin pincharla, y ásala 15–20 minutos más por el lado magro. Sitúa la parte gruesa sobre la zona con más brasa y la punta hacia el borde, donde hay menos calor.
- Mide la temperatura en el centro de la parte más gruesa: retírala a 52–54 °C si la quieres jugosa o a 58–60 °C si la prefieres a punto. Durante el reposo subirá entre 2 y 4 grados.
- Déjala reposar 10 minutos sobre una tabla, sin taparla del todo, para que los jugos se asienten.
- Fíjate en la fibra: desde la esquina del triángulo sale en dos direcciones. Parte la pieza en dos por ese punto y corta cada mitad a contraveta, en lonchas de medio centímetro a un centímetro.
- Sirve enseguida en una tabla caliente, con el chimichurri aparte para que cada uno se sirva.
Trucos del parrillero
- Es un corte magro: pasado de punto queda seco. Si alguien quiere la carne muy hecha, dale las lonchas de la punta en lugar de dejar toda la pieza más tiempo al fuego.
- Si tu colita pesa menos de 800 g, acorta los tiempos a unos 15 minutos por lado y fíate del termómetro más que del reloj.
- La sal gruesa justo antes de asar es lo habitual en Argentina. También puedes salarla con una hora de antelación y dejarla en la nevera; lo que no conviene es salarla 10–15 minutos antes, porque la superficie queda húmeda y se dora peor.
- Si sobra, fría y cortada muy fina está muy buena en sándwich con chimichurri o con mayonesa y tomate.
- En parrilla de gas, enciende los quemadores a potencia media, cierra la tapa y sigue los mismos tiempos y temperaturas.
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