Feijoada completa brasileña

Paso a paso

1. La víspera, corta la carne seca y las carnes saladas de cerdo en trozos grandes y ponlas en remojo en agua fría en la nevera 24 horas, cambiando el agua al menos 3 o 4 veces. Pon también los frijoles en remojo en otro recipiente, con agua abundante, 12 horas.
2. Escurre las carnes desaladas, cúbrelas con agua limpia en una olla, llévalas a hervor y cuécelas 10 minutos. Tira esa agua: así quitas el exceso de sal y de grasa. Si usas carnes frescas en lugar de saladas, sáltate el remojo y este paso, y sálalas al final.
3. En una olla grande (de 8–10 litros) pon los frijoles escurridos, el laurel, la carne seca, la costilla y, si los usas, la oreja, el rabo y el pie. Cubre con agua (unos 5 cm por encima), lleva a ebullición y deja a hervor suave, con la olla medio tapada, 1 hora. Retira la espuma de los primeros minutos.
4. Añade el lomo y sigue cociendo 1 hora más, removiendo de vez en cuando para que no se pegue y añadiendo agua caliente si el caldo baja de la superficie de los frijoles.
5. Añade el paio y la linguiça y cuece 30–40 minutos más, hasta que los frijoles estén muy tiernos y las carnes se dejen pinchar sin resistencia.
6. Mientras, en una sartén con un poco de aceite, dora la panceta a fuego medio 5 minutos, añade la cebolla y póchala 8–10 minutos; agrega el ajo y rehoga 1 minuto más sin que se queme.
7. Echa en la sartén dos cucharones de frijoles con su caldo, aplástalos con un tenedor y vuelca este refrito en la olla. Cuece 15 minutos más para que el caldo espese y quede untuoso. Prueba y ajusta de sal y pimienta: con las carnes saladas casi nunca hace falta sal.
8. Apaga el fuego y deja reposar 10 minutos. Retira el laurel, saca las carnes grandes y córtalas en trozos de ración. Sirve los frijoles en una fuente o en la misma olla, con las carnes por encima o aparte, y acompaña con arroz blanco, couve, farofa y gajos de naranja.