Seco de res con frejoles

Name: Seco de res con frejoles
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 25 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Peruana
Ingredients: 1 kg de osobuco (morcillo en rodajas con hueso); 700 g de punta de pecho de res en trozos de 5 cm; 2 manojos de culantro (cilantro), solo hojas y tallos tiernos; 2 cebollas rojas picadas finas; 6 dientes de ajo molidos; 3 cucharadas de pasta de ají amarillo; 1 cucharada de pasta de ají panca (opcional, para dar color); 1 cucharadita de comino molido; 300 ml de chicha de jora (o cerveza rubia); 500 ml de agua o caldo de res; 2 zanahorias en rodajas; 200 g de arvejas (guisantes); 4 cucharadas de aceite vegetal; Sal y pimienta negra

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Osobuco y punta de pecho guisados despacio en culantro licuado, ají amarillo y chicha de jora, con arvejas y zanahoria. Se sirve con frejoles y arroz.

Preparación25 min

Cocción2 h

Raciones6

Foto: pratiproy · CC BY 2.0 · Wikimedia Commons

El seco de res es el guiso verde de los almuerzos de casa y de los menús de Lima, y casi siempre llega a la mesa como «seco con frejoles»: la carne con su salsa, un cucharón de frejoles canarios, arroz blanco y salsa criolla por encima. El color y el aroma los pone el culantro (cilantro) licuado; el ají amarillo da un picante suave y afrutado, y la chicha de jora, un fondo ligeramente ácido. Pide a tu carnicero carnes de guiso con colágeno, como el osobuco o la punta de pecho: tras dos horas a fuego lento quedan melosas y espesan la salsa sin necesidad de harina.

Fuego: Cazuela de fondo grueso, fuerte para dorar y muy suave y tapada para guisar · Total: 2 h 25 min

Ingredientes

1 kg de osobuco (morcillo en rodajas con hueso)
700 g de punta de pecho de res en trozos de 5 cm
2 manojos de culantro (cilantro), solo hojas y tallos tiernos
2 cebollas rojas picadas finas
6 dientes de ajo molidos
3 cucharadas de pasta de ají amarillo
1 cucharada de pasta de ají panca (opcional, para dar color)
1 cucharadita de comino molido
300 ml de chicha de jora (o cerveza rubia)
500 ml de agua o caldo de res
2 zanahorias en rodajas
200 g de arvejas (guisantes)
4 cucharadas de aceite vegetal
Sal y pimienta negra

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Paso a paso

Seca bien la carne con papel de cocina y salpimiéntala. Licúa el culantro con 150 ml de agua hasta tener un puré verde liso y resérvalo.
Calienta el aceite en una cazuela de fondo grueso a fuego fuerte y dora la carne en tandas, sin amontonarla, 3–4 minutos por lado. Sácala a un plato.
Baja a fuego medio y en la misma grasa sofríe la cebolla 8–10 minutos, hasta que esté blanda y algo dorada. Añade el ajo, el ají amarillo, el ají panca si lo usas y el comino, y cocina 5 minutos más, removiendo para que no se pegue.
Agrega tres cuartas partes del culantro licuado y deja que hierva 3–4 minutos, hasta que pierda el olor a crudo.
Vuelve a poner la carne con sus jugos, vierte la chicha de jora y el agua o caldo: la carne tiene que quedar casi cubierta. Lleva a ebullición, tapa y cocina a fuego muy suave 1 hora y 30 minutos.
Añade la zanahoria y cocina 20 minutos más. Comprueba que la carne se separa con un tenedor; si no, déjala un rato más.
Incorpora las arvejas y el culantro licuado que reservaste y cocina destapado 10 minutos, hasta que la salsa espese un poco. Rectifica de sal y sirve con frejoles canarios, arroz blanco y salsa criolla.

Trucos del parrillero

Para los frejoles: deja 500 g de frejol canario en remojo toda la noche y cuécelo en agua sin sal 1 hora o 1 hora y media, hasta que esté muy tierno. Después sofríe cebolla y ajo, añade los frejoles con parte de su caldo, sálalos y aplasta un tercio para que queden cremosos.
Añadir el último culantro al final es lo que mantiene el verde vivo: si todo el culantro cuece dos horas, la salsa se vuelve parda.
Como casi todos los guisos, está aún mejor al día siguiente. Si lo recalientas, aclara la salsa con un chorrito de agua.