Sous vide es cocinar la carne envasada al vacío en un baño de agua a temperatura exacta durante horas, y dorarla al final a fuego fuerte.
La expresión es francesa y significa «al vacío». La carne se envasa en una bolsa sin aire y se sumerge en agua que un aparato mantiene a una temperatura exacta, por ejemplo 55 °C para un punto poco hecho. Como el agua nunca supera esa temperatura, la pieza queda del mismo punto de borde a borde.
Para cortes tiernos basta con 1 o 2 horas; para piezas con colágeno, como la carrillera o las costillas, se usan temperaturas algo más altas durante 24 a 72 horas, y el resultado es melosísimo sin perder el color rosado.
Al sacarla, la carne no tiene costra: hay que secarla y marcarla unos segundos en brasa o plancha muy caliente. Es una forma muy cómoda de llegar a una barbacoa con la carne casi lista.
Cómo se dice en cada país
| 🇪🇸España | Sous videTambién: Cocción al vacío, Baja temperatura |
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| 🇧🇷Brasil | Sous vide |
| 🇺🇸Estados Unidos | Sous vide |