Sellar es dorar la superficie de la carne a fuego muy fuerte. Da costra y sabor, pero no «cierra los poros» ni retiene los jugos.
Sellar o marcar la carne es exponerla un momento a calor muy intenso para dorar la superficie. El resultado es la costra tostada que tanto gusta, gracias a la reacción de Maillard.
Un mito muy extendido dice que sellar «cierra los poros» y mantiene los jugos dentro. No es cierto: la carne no tiene poros que se cierren, y las pruebas muestran que una pieza sellada pierde tanto jugo, o más, que una sin sellar. Se sella por sabor y textura, no por jugosidad.
Con piezas gruesas funciona muy bien el sellado inverso (reverse sear): primero se cocina la carne a fuego suave o indirecto hasta casi el punto deseado, y al final se dora unos segundos por cada lado a fuego muy fuerte. El interior queda uniforme de borde a borde y la costra, crujiente.
Cómo se dice en cada país
| 🇪🇸España | SellarTambién: Marcar, Dorar |
|---|---|
| 🇦🇷Argentina | SellarTambién: Dorar |
| 🇲🇽México | Sellar |
| 🇺🇸Estados Unidos | SearTambién: Reverse sear |