El colágeno es el tejido conectivo que hace duras algunas piezas. Con calor suave y tiempo se convierte en gelatina y la carne se vuelve melosa.
Es la proteína que forma tendones, membranas y la red que envuelve las fibras musculares. Abunda en los músculos que trabajan mucho: morcillo, rabo, carrillera, pecho, aguja o costillas.
En crudo o hecho deprisa, el colágeno es correoso. Pero a partir de unos 70 °C, y con horas por delante, se va transformando en gelatina. Por eso esas piezas se guisan, se brasean o se ahúman durante horas: pasan de duras a melosas, casi pegajosas en la boca.
Es la gran diferencia entre los cortes de parrilla rápida (solomillo, lomo, entraña), que tienen poco colágeno y se hacen en minutos, y los de cocción larga, que lo necesitan para lucirse.
Cómo se dice en cada país
| 🇪🇸España | ColágenoTambién: Tejido conectivo |
|---|---|
| 🇧🇷Brasil | Colágeno |
| 🇺🇸Estados Unidos | CollagenTambién: Connective tissue |