Es la salsa clásica de los bistrós franceses para acompañar un buen filete. Es una emulsión caliente de yemas y mantequilla, como una holandesa, pero perfumada con chalota y estragón. Parece difícil, pero con calor suave sale a la primera.
Ingredientes
- 60 ml de vino blanco seco
- 60 ml de vinagre de estragón (o de vino blanco)
- 1 chalota picada fina
- 2 cucharadas de estragón fresco picado
- 5 granos de pimienta negra machacados
- 3 yemas de huevo
- 200 g de mantequilla clarificada, templada
- Sal
- Unas gotas de zumo de limón (opcional)
Toca un ingrediente para tacharlo.
Paso a paso
- Pon en un cazo el vino, el vinagre, la chalota, la mitad del estragón y la pimienta. Reduce a fuego medio hasta que queden unas 2 cucharadas de líquido. Cuélalo y deja que se temple.
- En un bol al baño maría, sin que el agua hierva, bate las yemas con la reducción y una cucharada de agua hasta que espesen y hagan espuma.
- Fuera del fuego, añade la mantequilla clarificada templada en un hilo fino, batiendo sin parar, hasta que emulsione.
- Sazona, añade el resto del estragón picado y unas gotas de limón. Sírvela templada.
Trucos
- La clave es el calor suave: si las yemas pasan de unos 65 °C, cuajan y la salsa se corta.
- Si se corta, bate otra yema en un bol limpio y ve añadiendo la salsa cortada poco a poco.
Con qué carne
La bearnesa es una salsa francesa emulsionada de yemas y mantequilla con una reducción de vinagre, chalota y estragón. La del entrecot. Qué significa «Bearnesa» y cómo se dice en cada país.
Otras salsas para la parrilla.
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