La cocción indirecta es asar con las brasas a un lado y la carne al otro, con la tapa cerrada: la barbacoa funciona como un horno.
En vez de poner la carne justo encima del fuego, se amontonan las brasas en un lado de la barbacoa (o en los dos extremos) y la pieza se coloca en la zona sin brasas. Con la tapa cerrada, el aire caliente circula alrededor y la carne se hace de forma pareja, sin quemarse por fuera.
Es la técnica para piezas grandes o con mucho colágeno: picaña entera, costillares, pollo entero, paletilla, brisket. También sirve para terminar un corte grueso que ya está dorado por fuera pero crudo por dentro.
Lo habitual es trabajar entre 110 y 180 °C según la pieza. En los modelos de gas se consigue encendiendo solo unos quemadores. Lo mejor es tener una zona directa para marcar y otra indirecta para terminar: es el famoso fuego a dos zonas.
Cómo se dice en cada país
| 🇪🇸España | Cocción indirectaTambién: Fuego indirecto |
|---|---|
| 🇦🇷Argentina | Fuego indirecto |
| 🇺🇸Estados Unidos | Indirect heatTambién: Two-zone fire |