Low and slow es la técnica de barbacoa americana de cocinar a baja temperatura (100–130 °C) durante muchas horas para ablandar las piezas duras.
La expresión, «bajo y lento», resume la barbacoa del sur de Estados Unidos: brisket, pulled pork o costillas cocinados a unos 100–130 °C, con humo, durante 6, 10 o incluso 14 horas.
La clave es el colágeno, el tejido conectivo que hace duras las piezas de trabajo del animal. A temperatura moderada y con tiempo, se va transformando en gelatina, y la carne pasa de dura a melosa, hasta deshacerse con el tenedor.
Durante la cocción suele aparecer el estancamiento (the stall): la temperatura interna se queda parada horas entre 65 y 75 °C porque la humedad que se evapora enfría la superficie. Se puede esperar o envolver la pieza en papel de carnicero o aluminio para superarlo (la llamada muleta de Texas).
Cómo se dice en cada país
| 🇪🇸España | Baja temperatura y mucho tiempo |
|---|---|
| 🇺🇸Estados Unidos | Low and slow |