Ahumar es cocinar o aromatizar la carne con el humo de leña. En barbacoa se ahúma en caliente, a 100–130 °C, durante horas.
Hay dos formas. El ahumado en frío, por debajo de unos 30 °C, solo aromatiza y se usa en embutidos, salmón o quesos; necesita curado previo. El ahumado en caliente, el de la barbacoa, cocina la carne a la vez que la perfuma.
La madera cambia el resultado: roble y encina dan un humo equilibrado; el nogal americano (hickory) y el mezquite, uno fuerte; los frutales, como manzano o cerezo, uno suave y dulce, ideal para cerdo y aves. Nunca uses madera tratada, pintada ni de resinosas como el pino.
El buen humo es fino y azulado, casi invisible. El humo blanco y espeso sale de una combustión con poco aire y deja un sabor amargo. Muchas piezas ahumadas muestran un anillo de humo rosado bajo la corteza, fruto de la reacción de los gases de la combustión con la mioglobina de la carne.
Cómo se dice en cada país
| 🇪🇸España | Ahumado |
|---|---|
| 🇦🇷Argentina | Ahumado |
| 🇧🇷Brasil | Defumado |
| 🇺🇸Estados Unidos | SmokingTambién: Barbecue |