Desglasar

Cuando se dora carne en una sartén, una cazuela o la bandeja del horno, en el fondo quedan restos tostados y pegados. Son jugos de la carne caramelizados por la reacción de Maillard y concentran muchísimo sabor. Desglasar es aprovecharlos: se vierte un líquido sobre el recipiente caliente y se rasca el fondo con una cuchara de madera hasta que todo se disuelve.

El líquido puede ser vino, coñac, brandy, caldo, vinagre o simplemente agua. Después se deja reducir y se termina con un poco de mantequilla, nata o un fondo, y ya tienes una salsa de sartén. Es el primer paso de muchos guisos, como las carrilleras al vino, y de salsas clásicas como la de pimienta.

La palabra viene del francés déglacer. En inglés se dice deglaze, y a esos restos pegados los franceses los llaman fond o sucs.

Consejo: quita antes casi toda la grasa de la sartén y no dejes que el fondo se queme, porque lo quemado amarga la salsa. Si usas alcohol, apártalo del fuego al echarlo. En sartenes antiadherentes apenas se forman restos, así que para desglasar van mejor las de acero o hierro.