Demi-glace

Su nombre en francés significa «medio glaseado». En la cocina clásica francesa se preparaba con fondo oscuro de ternera y salsa española a partes iguales, reducidos a la mitad. Hoy lo habitual es reducir solo un buen fondo oscuro, hecho con huesos tostados, verduras y vino, hasta que queda espeso, brillante y cubre la cuchara.

Lo que le da cuerpo es la gelatina que sueltan los huesos y los cartílagos durante horas de cocción, no la harina ni la nata. Si se sigue reduciendo se obtiene la glace de viande, casi sólida, que se usa en pequeñas cantidades para dar sabor.

Es una salsa base. Sola acompaña bien un solomillo o un entrecot, y de ella salen otras clásicas: con vino tinto y chalota se convierte en salsa bordelesa, y con pimienta y nata, en la salsa a la pimienta de restaurante. En el súper se vende concentrada en tarro o en polvo, bastante más salada que la casera.

Consejo: hazla en cantidad y congélala en cubiteras; basta con derretir un par de cubos en la sartén donde has marcado la carne para tener salsa en cinco minutos.