Pachamanca

El nombre viene del quechua: pacha es «tierra» y manka, «olla», así que pachamanca significa más o menos «olla de tierra». Es comida de fiesta en la sierra peruana, de las que se preparan para mucha gente y con tiempo.

Se cava un hoyo, se arma encima un horno de piedras y se calientan con leña hasta que están al rojo. Luego se colocan por capas: las papas y los camotes, que aguantan más calor, junto a las piedras; encima, las carnes maceradas (cordero, cerdo, pollo y, en algunas zonas, cuy); después habas, choclos y humitas. Todo se tapa con hierbas como el huacatay, con hojas y con tierra, y se cuece con el calor guardado en las piedras durante una o dos horas, según la cantidad.

El sabor lo da el macerado, que cambia de una región a otra: suele llevar ajíes, ajo, comino, huacatay y vinagre o chicha de jora. En Chile, el curanto de Chiloé usa la misma idea de cocinar en un hoyo con piedras calientes, pero con mariscos, y en México la barbacoa tradicional también se hace en un horno bajo tierra.

En casa se hace la versión «a la olla»: las mismas capas dentro de una olla grande y bien cerrada, con un poco de líquido para que se cueza al vapor. El consejo es macerar las carnes desde la víspera y no abrir la olla a mitad de cocción, porque se escapa el vapor que lo cocina todo.