El reposo es dejar la carne unos minutos fuera del fuego antes de cortarla, para que termine de hacerse por dentro y pierda menos jugo en la tabla.
Al sacar la carne del fuego, el interior sigue calentándose unos minutos con el calor acumulado en la superficie: la temperatura interna puede subir de 2 a 5 °C más. Por eso conviene retirar la pieza un poco antes del punto que buscas.
Durante el reposo, las fibras se relajan y los jugos se reparten y espesan un poco al bajar la temperatura. Si cortas la carne recién salida de la brasa, buena parte del jugo acaba en la tabla.
Como referencia: un filete fino, 2–3 minutos; un chuletón o una picaña, de 5 a 10 minutos; y piezas largas como un brisket o una paletilla, una hora o más, envueltas en papel y en un lugar templado. No lo tapes herméticamente si quieres que la costra siga crujiente.
Cómo se dice en cada país
| 🇪🇸España | ReposoTambién: Dejar reposar |
|---|---|
| 🇦🇷Argentina | Reposo |
| 🇺🇸Estados Unidos | RestingTambién: Carryover cooking |