A la brasa

Cocinar a la brasa es asar un alimento con el calor que desprenden las brasas, es decir, el carbón o la leña cuando ya han dejado de arder con llama y están al rojo, cubiertos por una capa fina de ceniza blanca. La carne se coloca encima, sobre una parrilla o ensartada en un espeto, y se hace con ese calor seco y muy intenso.

No es lo mismo que a la plancha ni que al horno. La brasa dora muy rápido la superficie y, cuando la grasa y los jugos gotean y se queman sobre el carbón, sube un humo que da ese sabor que no se consigue en una sartén. Por eso un chuletón, una picaña o un secreto ibérico saben distinto hechos así.

La expresión se usa sobre todo en España. En Argentina, Uruguay o Chile se dice más a la parrilla; en México, al carbón o a las brasas, y en Brasil, na brasa. En Perú, el pollo a la brasa es un plato con nombre propio: pollo adobado que se asa girando en un horno de carbón o leña.

El error más repetido es empezar a cocinar con llama: la carne se ennegrece, amarga y se queda cruda por dentro. Espera a que el carbón esté gris y mide el calor con la mano: si a un palmo de la parrilla solo aguantas dos o tres segundos, el fuego es fuerte, bueno para piezas finas. Para las gruesas, aparta parte de las brasas y deja una zona más suave donde terminar la carne sin quemarla.