Seco de cordero norteño
El guiso verde del norte de Perú: cordero con cilantro, ají amarillo y chicha de jora. Se sirve con arroz, frijoles y salsa criolla.
Pese a su nombre, el seco es un guiso jugoso. El cilantro licuado le da su color verde y el ají amarillo, su punto picante y afrutado. En el norte de Perú se hace con cordero, cabrito o res, y se acompaña con arroz blanco, frijoles y salsa criolla.
Ingredientes
- 1,5 kg de cordero en trozos (paletilla, cuello o pierna)
- 1 manojo grande de cilantro (solo las hojas)
- 2 cucharadas de pasta de ají amarillo
- 1 cebolla roja picada
- 4 dientes de ajo picados
- 1 cucharadita de comino molido
- 250 ml de chicha de jora (o cerveza negra)
- 500 ml de caldo
- 3 papas amarillas o patatas, en trozos
- 150 g de guisantes (arvejas)
- Aceite, sal y pimienta
Toca un ingrediente para tacharlo.
Paso a paso
- Licúa las hojas de cilantro con un poco de agua hasta tener un puré verde.
- Salpimienta el cordero y dóralo en tandas en una cazuela con aceite. Resérvalo.
- En la misma cazuela sofríe la cebolla, el ajo, el ají amarillo y el comino durante 8–10 minutos.
- Añade dos tercios del cilantro licuado y cocina 5 minutos. Vuelve a poner el cordero y añade la chicha y el caldo.
- Tapa y cocina a fuego lento 1 hora y cuarto. Añade las papas y cocina 20 minutos más; los últimos 10, añade los guisantes y el resto del cilantro.
- Rectifica de sal y sirve con arroz blanco, frijoles y salsa criolla.
Trucos del parrillero
- Añadir parte del cilantro al final mantiene el color verde vivo.
- Como todos los guisos, está aún mejor al día siguiente.
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