Vacío a la parrilla crocante

Name: Vacío a la parrilla crocante
Prep time: 10 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Argentina
Ingredients: 1 vacío entero de 1,8–2,2 kg; Sal parrillera; Limones

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Dos horas de fuego lento hasta que la grasa se vuelve crocante y la carne se corta con cuchara.

Preparación10 min

Cocción1 h 50 min

Reposo5 min

Raciones6

El vacío es la prueba de paciencia del parrillero. Entero, a fuego bajo y constante, se hace primero por el lado de la carne y se termina por el de la grasa hasta que queda como una galleta dorada.

Fuego: Brasa suave y constante · Total: 2 h 5 min

Ingredientes

1 vacío entero de 1,8–2,2 kg
Sal parrillera
Limones

Toca un ingrediente para tacharlo.

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Paso a paso

Recorta los excesos de grasa blanda, pero deja la capa exterior: es la que va a quedar crocante.
Coloca el vacío con el lado de la carne hacia abajo a fuego suave. Sala la cara de arriba.
Cocina 1 hora reponiendo brasa en pequeñas cantidades.
Da la vuelta (grasa hacia abajo), sala y cocina 45–50 minutos más vigilando que no se queme.
Si quieres más crocante, sube un poco el fuego los últimos 10 minutos.
Reposa 5 minutos y corta en tiras en contra de la fibra.

Trucos del parrillero

Existe el vacío «de novillo» (más tierno) y el de vaca (más sabor, más grasa). Ambos funcionan.
Si ves que se seca, envuélvelo en papel de aluminio 20 minutos a mitad de cocción.