Cocinar a la sal es cubrir la pieza con una capa gruesa de sal y asarla dentro: la costra la protege, guarda el jugo y no la deja salada.
La pieza se entierra en sal gruesa, a menudo humedecida con un poco de agua o mezclada con clara de huevo para que forme una costra compacta, y se asa en el horno o en la barbacoa con tapa. La sal se endurece y actúa como una olla: el calor llega de forma suave y pareja y la carne se cocina en su propio jugo.
Contra lo que parece, el resultado no queda salado, porque la sal apenas penetra y la costra se retira entera antes de servir. Funciona mejor con piezas compactas y no muy grandes: solomillo de vacuno o de cerdo, lomo, presa ibérica o un costillar de cordero. En España también es muy popular con pescados como la dorada o la lubina.
En Colombia existe una versión a la brasa, el lomo al trapo: el solomillo se envuelve en sal y en un paño de algodón y se pone directamente sobre las brasas. El trapo y la sal se queman por fuera mientras el interior queda jugoso.
Consejo: dentro de la costra no puedes ver cómo va la carne, así que clava la sonda de un termómetro antes de cubrirla y sácala por el punto, no por el reloj. Deja reposar unos minutos antes de romper la sal.
Cómo se dice en cada país
| 🇪🇸España | A la salTambién: En costra de sal |
|---|---|
| 🇨🇴Colombia | Lomo al trapo |
| 🇺🇸Estados Unidos | Salt-crustedTambién: Salt crust |