Brisket

Brisket es como se llama en Estados Unidos el pecho de la ternera, la parte baja delantera del animal, entre las patas. Entero, lo que allí llaman packer brisket, tiene dos músculos unidos por una capa de grasa: el flat, más largo, plano y magro, y el point, más grueso y con mucha más grasa infiltrada. Una pieza completa suele pesar entre 5 y 7 kilos.

Es un músculo que trabaja mucho y tiene bastante colágeno, así que a la plancha queda duro. Su sitio es el ahumado lento: en Texas se aliña solo con sal y pimienta negra gruesa y se ahúma con leña de roble durante 10 a 14 horas a baja temperatura, hasta que el colágeno se funde y la carne se deshace. Del point salen los burnt ends, y el pastrami también se hace a menudo con brisket.

En España se vende como pecho o punta de pecho, casi siempre en trozos para cocido o guiso. En Argentina es el pecho, en Chile el tapapecho y en Brasil el peito.

Consejo: encárgalo entero y con su grasa al carnicero. Durante el ahumado verás que la temperatura interior se estanca un buen rato; es normal. No lo saques por tiempo, sino cuando la sonda entre sin resistencia, y déjalo reposar al menos una hora envuelto antes de cortarlo en contra de la fibra.