Lardo

El lardo se hace con la capa de grasa del lomo del cerdo, la que está bajo la piel, casi sin carne. Se cura con sal, pimienta y hierbas aromáticas durante meses, y el resultado es una grasa blanca, suave y perfumada que se come cruda en lonchas muy finas.

El más conocido es el Lardo di Colonnata, con Indicación Geográfica Protegida, de un pueblo de canteras junto a Carrara, en la Toscana. Se cura en pilas de mármol de la zona con sal marina, pimienta, romero y ajo, entre otras especias, durante al menos seis meses. En el valle de Aosta se elabora el Lardo d'Arnad, con Denominación de Origen Protegida.

Se sirve en lonchas casi transparentes sobre pan tostado caliente, para que la grasa empiece a fundirse, o envolviendo gambas, espárragos o un trozo de carne a la brasa. Es pariente del guanciale, que también es grasa curada pero de la cara, y del tocino curado español, aunque este suele llevar más sal y menos hierbas.

Consejo: córtalo muy fino y sácalo de la nevera un rato antes, para que la grasa no esté dura y se funda en la boca.