El guanciale es la papada o carrillera de cerdo curada con sal y pimienta, típica de Italia central e imprescindible en la carbonara y la amatriciana.
Su nombre viene de guancia, «mejilla» en italiano. Se elabora con la pieza de la cara y el cuello del cerdo, mucha grasa con vetas de carne, que se frota con sal, pimienta negra y a veces ajo o hierbas, y se deja curar varias semanas. Es típico del Lacio y de las regiones vecinas.
Comparado con la panceta curada, tiene más grasa y una grasa más fina, que se funde antes y da un sabor más profundo. Por eso es la base de las grandes pastas romanas: carbonara, amatriciana y gricia. Se corta en tiras o dados y se dora lentamente en la sartén sin aceite, hasta que suelta la grasa y queda crujiente.
En España no hay una tradición equivalente con ese nombre, aunque la papada ibérica curada o adobada se le acerca. Hoy se encuentra guanciale italiano en charcuterías y en tiendas de productos italianos.
Consejo: empieza a dorarlo en sartén fría y a fuego medio-bajo. Si lo echas en aceite muy caliente, se tuesta por fuera y la grasa no llega a fundirse.
Cómo se dice en cada país
| 🇪🇸España | GuancialeTambién: Papada curada, Carrillera curada |
|---|---|
| 🇺🇸Estados Unidos | GuancialeTambién: Cured pork jowl |