Mamona

En los Llanos Orientales de Colombia se llama mamona a la ternera joven y, por extensión, al asado de fiesta que se hace con ella. También se conoce como carne a la llanera, y en los llanos de Venezuela, donde la tradición es muy parecida, como carne en vara.

El animal se despieza en trozos grandes, como el costillar entero, que se atraviesan con varas de madera. Las varas se clavan en el suelo, inclinadas hacia una hoguera de leña, y la carne se asa durante horas con el calor lateral del fuego, sin que las llamas la toquen. El aliño es mínimo, casi siempre solo sal: el sabor lo ponen la leña y el tiempo.

Se sirve en trozos sobre la mesa, con yuca y papa cocidas, plátano asado y ají. La idea recuerda al asado a la cruz de Argentina y Uruguay, aunque allí suele asarse el animal entero abierto sobre un hierro y aquí se reparte en piezas.

Consejo: si quieres probar la técnica en casa con un costillar, lo importante es la distancia al fuego. Tienes que poder aguantar la mano junto a la carne unos segundos; si quema, aléjala, porque por fuera se dorará antes de que el interior esté hecho.