Costillar es el conjunto de costillas de un animal con la carne que las cubre. Se asa entero o se corta en tiras, chuletas o costillas sueltas.
La palabra sirve para cualquier especie: costillar de vacuno, de cerdo o de cordero. Es la pieza formada por las costillas y la carne entre ellas y encima de ellas, y según cómo se corte da cortes muy distintos.
En vacuno, el costillar cortado en tiras transversales da el asado de tira argentino, y asado entero, despacio y durante horas, es el clásico costillar a la cruz o la costela brasileña. En cerdo se distinguen las costillas de la parte del lomo, más carnosas, y las de la panceta, más grasas, que en Estados Unidos se llaman baby back ribs y spare ribs. En cordero, el costillar de la parte alta es el carré de la cocina francesa, que se asa entero o se corta en chuletillas.
Fuera de España se usan otras palabras: costela en Brasil, rack o ribs en Estados Unidos. En Argentina y Uruguay, costillar es también el corte de vacuno que se pone entero en la parrilla.
Consejo: en el costillar de cerdo, quita la membrana fina del lado del hueso antes de condimentar; así el rub penetra mejor y la carne queda más tierna. Los costillares grandes piden fuego indirecto y tiempo.
Cómo se dice en cada país
| 🇪🇸España | CostillarTambién: Costillas |
|---|---|
| 🇦🇷Argentina | Costillar |
| 🇺🇾Uruguay | Costillar |
| 🇧🇷Brasil | Costela |
| 🇺🇸Estados Unidos | RackTambién: Ribs |