El sellado inverso es cocinar primero la carne a fuego suave hasta casi su punto y dorarla al final a fuego muy fuerte. Ideal para cortes gruesos.
Es la técnica de siempre, pero al revés. Lo tradicional es marcar la carne a fuego vivo y luego terminarla con calor más suave. En el sellado inverso (reverse sear, en inglés) primero se lleva la pieza despacio, en indirecto, en el horno o en el ahumador, y solo al final se le da un golpe de fuego fuerte para hacer la costra.
La ventaja es un punto uniforme de borde a borde: con el sellado clásico, en un chuletón grueso queda un anillo gris de carne pasada bajo la costra. Además, como la superficie llega seca al final, se dora muy rápido y la reacción de Maillard es más intensa.
Funciona con piezas de unos 4 cm o más: chuletón, tomahawk, picaña entera o lomo alto. En un filete fino no compensa, porque se pasaría antes de dorarse. En la barbacoa se hace con fuego a dos zonas: la carne empieza en la zona sin brasa con la tapa cerrada y termina encima de las brasas.
Consejo: usa termómetro de sonda y saca la carne de la zona suave unos grados antes del punto que buscas; el sellado final la subirá un poco más.
Cómo se dice en cada país
| 🇪🇸España | Sellado inversoTambién: Marcado inverso |
|---|---|
| 🇺🇸Estados Unidos | Reverse sear |