Salpimentar

La palabra une sal y pimienta, y es lo que significa: sazonar con las dos. En las recetas aparece a cada paso («salpimentar la carne y dejarla atemperar»), y en la parrilla es el aliño básico: a una buena pieza no le hace falta mucho más.

Lo que más importa es el momento de la sal. Hay dos opciones que funcionan: salar justo antes de poner la carne al fuego, o salarla con bastante antelación, de una hora a un día antes, y dejarla destapada en la nevera. En ese tiempo la sal primero saca jugo y después vuelve a entrar en la carne. Lo que conviene evitar es el término medio: si se sala diez o veinte minutos antes, la superficie está mojada justo cuando toca dorarla y la costra sale peor.

La pimienta es otra historia. Recién molida aporta aroma, pero a fuego muy fuerte se quema y amarga un poco, así que en filetes a la plancha o a la brasa intensa muchos la ponen al final, en el reposo. En piezas grandes y asados lentos sí se pone desde el principio, a menudo dentro de un rub.

El grano de sal también cuenta: sal gruesa para piezas grandes en la parrilla, como en el asado argentino, y sal en escamas para terminar un chuletón o un entrecot ya cortado. Error típico: salar una hamburguesa mezclando la sal con la carne picada horas antes; la masa se vuelve compacta, como de salchicha. Es mejor salar solo por fuera, al ponerla al fuego.