Tataki

Tataki viene del verbo japonés tataku, golpear. El plato original es el katsuo no tataki de Kōchi, en el sur de Japón: un lomo de bonito dorado por fuera sobre una llama viva de paja, enfriado y cortado en lonchas gruesas. En España se ha hecho muy popular con atún rojo, y también con carne de vacuno.

La técnica es siempre la misma: una pieza alargada y de grosor regular se marca por todas sus caras a fuego muy fuerte, en plancha, sartén o brasa, solo lo justo para dorar la superficie. Después se enfría enseguida, se corta en lonchas de medio centímetro o algo más y se sirve con un borde fino cocinado y el centro crudo. Se acompaña de salsa de soja o ponzu, jengibre, cebolleta y sésamo.

Para el tataki de ternera se usan cortes tiernos y sin nervios, como el solomillo o el lomo bajo limpio de grasa. No es lo mismo que el carpaccio, que va crudo y en láminas casi transparentes, ni que el steak tartar, que va picado: el tataki tiene costra y se corta más grueso.

Consejo: seca bien la pieza, sálala justo antes y no la muevas hasta que se dore cada cara. Un error típico es dejarla demasiado en el fuego: el calor avanza hacia dentro y se pierde el contraste. Córtala en frío, con un cuchillo bien afilado y en contra de la fibra. Como el interior va crudo, la carne debe ser muy fresca.