Carpaccio

Es un plato italiano que nació en el Harry's Bar de Venecia: su creador, Giuseppe Cipriani, le puso el nombre del pintor veneciano Vittore Carpaccio, famoso por sus tonos rojos. La versión original eran láminas finísimas de solomillo crudo con una salsa ligera a base de mayonesa, servida en hilos por encima.

Hoy lo más habitual es aliñarlo con aceite de oliva virgen extra, unas gotas de limón, sal en escamas, pimienta negra recién molida y lascas de parmesano, a veces con rúcula y alcaparras. Se sirve frío, como entrante. Con el tiempo la palabra se ha extendido a cualquier plato de láminas crudas muy finas: carpaccio de salmón, de bacalao, de pulpo o de calabacín.

La carne tiene que ser magra, tierna y muy fresca. El solomillo es la opción clásica; la tapa y la babilla de ternera son más baratas y funcionan bien porque casi no tienen grasa ni nervios. Se diferencia del steak tartar en el corte: el tartar va picado a cuchillo y mezclado con su aliño, y el carpaccio va en láminas enteras.

Consejo para hacerlo en casa: limpia la pieza de telillas, envuélvela apretada en papel film y métela en el congelador una o dos horas, hasta que esté firme pero no congelada del todo. Así se corta en lonchas casi transparentes con un cuchillo bien afilado. Si quedan gruesas, aplánalas entre dos papeles de horno. Alíñalo justo antes de servir: el limón empieza a cocinar la carne y la vuelve gris. Como toda carne cruda, no es para embarazadas, niños pequeños ni personas con las defensas bajas.