Steak tartar

Es uno de los platos clásicos de la cocina de bistró: carne de vacuno cruda, muy fresca, picada a cuchillo en dados pequeños y aliñada en el momento. Los acompañantes habituales son mostaza, alcaparras, pepinillos y chalota o cebolleta picados, perejil, unas gotas de salsa Worcestershire y de picante, sal, pimienta y una yema de huevo cruda encima para mezclar en la mesa.

La carne tiene que ser magra y tierna. El solomillo es la opción más fina; la babilla y la tapa son más baratas y funcionan muy bien porque casi no tienen grasa ni nervios. Lo importante es limpiar bien la pieza de telillas antes de picarla.

En España se ha puesto de moda en restaurantes de carne, a veces con pan tostado o patatas fritas al lado, y con versiones que cambian la yema por una emulsión o añaden un toque ahumado. En inglés se escribe steak tartare, como en francés.

Consejo: pide la pieza entera y pícala tú en casa justo antes de servir, con la carne bien fría. No uses carne picada de máquina: al picarla, lo que había en la superficie se reparte por toda la masa. Y, como cualquier carne cruda, no es para embarazadas, niños pequeños ni personas con las defensas bajas.