Tasajo

La palabra es antigua en español y nombra un pedazo de carne salado y seco para que se conserve. Hoy se usa sobre todo en dos sitios, y con dos productos bastante distintos: el tasajo de Oaxaca, en México, y el tasajo cubano.

En Oaxaca, el tasajo es carne de res que el carnicero corta en una sola lámina muy fina y larga, sin separarla de la pieza, se sala y se deja orear unas horas o un día. No llega a secarse del todo: se asa en un momento sobre brasas y se come con tortillas, en tlayudas o con frijoles y salsa. En el pasillo de humo del mercado 20 de Noviembre, en la ciudad de Oaxaca, se compra en los puestos junto a la cecina enchilada de cerdo y el chorizo, y allí mismo te lo asan.

En Cuba, en cambio, tasajo es carne de vacuno salada y secada a fondo, muy dura, que en el siglo XIX llegaba en barco desde los saladeros del Río de la Plata. Se pone en remojo para quitarle la sal, se cuece, se deshilacha y se guisa con tomate, cebolla y ají; el plato más conocido es el tasajo aporreado. Es la misma familia que el charqui andino y el charque del sur de Brasil.

Consejo para el de Oaxaca: no lo dejes en la brasa más de un par de minutos por lado, porque al ser tan fino se seca enseguida. Y con el cubano, cambia el agua del remojo varias veces antes de cocinarlo.