Albardar es cubrir una pieza de carne magra o un ave con lonchas finas de tocino o panceta para que no se reseque mientras se asa.
La palabra viene de albarda, la montura de las caballerías: igual que la albarda cubre el lomo del animal, las lonchas de grasa cubren la pieza. Se colocan finas sobre la superficie o envolviéndola por completo, y se sujetan con bramante o palillos.
Se usa con carnes que tienen poca grasa propia y se secan con facilidad en el horno o la brasa: solomillo, redondo, lomo de cerdo magro, aves pequeñas como la codorniz y, sobre todo, la caza. Mientras se asa, la grasa se funde poco a poco y baña la carne.
No hay que confundirlo con mechar. Al mechar, las tiras de tocino se introducen dentro de la pieza; al albardar, la grasa se queda por fuera. En inglés la diferencia es la misma: barding frente a larding. El solomillo envuelto en bacon de los asadores estadounidenses es una forma de albardar.
Consejo: retira o abre las lonchas en los últimos minutos para que la carne se dore por fuera, y no sales mucho la pieza, porque el tocino o la panceta ya aportan sal. Un termómetro de sonda te avisa del punto sin tener que desenvolverla.
Cómo se dice en cada país
| 🇪🇸España | Albardar |
|---|---|
| 🇺🇸Estados Unidos | Barding |