Torelló

En las carnicerías y mercados de la Comunidad Valenciana es habitual ver en el cartel «torelló de porc»: es el solomillo de cerdo, el músculo alargado que va por el interior del lomo, pegado a las vértebras. En catalán se llama filet, y no hay que confundirlo con el llom, que es el lomo.

Es la pieza más tierna del cerdo y también una de las más magras. Suele pesar entre 300 y 500 g, así que se hace entero en poco tiempo: sellado por todas sus caras y terminado a fuego indirecto o en el horno, o cortado en medallones a la plancha. Como tiene muy poca grasa, agradece un marinado o envolverlo en panceta para que no se seque.

Fuera de Valencia, el mismo corte se llama solomillo de cerdo en el resto de España, solomillo o lomito de cerdo en Argentina, filete de cerdo en México y Chile, lomo fino en Colombia y Perú, y pork tenderloin en Estados Unidos.

Consejo: antes de cocinarlo, quítale la telilla brillante que lo recubre por un lado, porque al calentarse se encoge y lo deforma. Y sácalo del fuego en su punto: un torelló pasado queda seco y harinoso.