Bresaola

Es una pieza de vacuno sin grasa, sacada de la pierna, que se sala con especias y se deja secar en frío hasta que queda firme y de un rojo oscuro. La más conocida es la Bresaola della Valtellina, de Lombardía, que tiene indicación geográfica protegida.

Para hacerla se usan músculos compactos y muy magros de la pierna, parecidos a la tapa, la contra o el redondo. Por eso es muy baja en grasa y tiene un sabor suave, ligeramente especiado.

Se parece a la cecina, pero no es lo mismo: la cecina de León suele ahumarse y tiene un sabor más intenso, mientras que la bresaola no lleva humo. Es también más delicada que el jamón, porque no tiene la grasa que le da jugosidad.

Consejo: córtala casi transparente. La forma clásica en Italia es con rúcula, unas lascas de parmesano, aceite de oliva y unas gotas de limón. Como es tan magra, se seca enseguida: sácala del envase justo antes de servir.