Carré

La palabra viene del francés carré, «cuadrado», y en la carnicería francesa designa la pieza de costillas altas con el lomo pegado, sea de cordero, de ternera o de cerdo. El español la ha adoptado tal cual, pero no quiere decir lo mismo en todas partes.

En España, Chile y Brasil (carré de cordeiro), el carré es casi siempre el costillar de cordero: la fila de costillas con su lomo, que se asa entero o se corta en chuletas. Cuando los huesos vienen limpios de carne y grasa se dice que está a la francesa, lo que en inglés llaman frenched rack.

En Argentina y Uruguay, en cambio, carré a secas es el lomo de cerdo, la pieza larga de la espalda que en España se vende como cinta de lomo, con o sin hueso. Allí también se habla de carré de cordero, pero en una carnicería de Buenos Aires o Montevideo lo normal es que el carré sea de cerdo.

Consejo: el carré de cordero se hace rápido y a fuego fuerte, rosado por dentro; el de cerdo es magro y se seca enseguida, así que sácalo en cuanto llegue a su punto y déjalo reposar unos minutos.