Carnitas

Las carnitas son trozos de cerdo cocidos lentamente en manteca hasta que la carne se deshace por dentro y se dora por fuera. Son el plato emblema de Michoacán, con Quiroga como capital, y hoy se venden en todo México, casi siempre por kilo y sobre todo los fines de semana.

Se aprovecha casi todo el cerdo: maciza (la carne magra de pierna y paleta), costilla, cuero, buche y otras partes, y el cliente pide de una sola o surtida. Lo tradicional es un gran cazo de cobre sobre fuego de leña: primero la carne se cuece despacio en la manteca, como en un confitado, y al final se sube el fuego para dorarla. Muchos carniceros añaden naranja, leche o refresco de cola para que se caramelice; cada casa tiene su receta.

Se sirven en tacos de tortilla de maíz con cebolla, cilantro, salsa verde o roja y limón, o en tortas. No llevan adobo de chiles, a diferencia del al pastor, y no se ahúman como el pulled pork estadounidense, aunque el resultado, carne que se deshebra, se parece.

Para hacerlas en casa, la paleta de cerdo es la pieza más agradecida. Córtala en tacos grandes, sálala y cuécela cubierta de manteca a fuego suave dos o tres horas; después escúrrela y dórala en una sartén o plancha muy caliente. Si no tienes tanta manteca, puedes empezar con un poco de agua: cuando se evapora, la carne sigue cocinándose en la grasa que ha soltado.